唐辛子：在日本学校食堂做大厨，不比米其林三星主厨更容易

源济

唐辛子：在日本学校食堂做大厨，不比米其林三星主厨更容易 

原创 2016-10-28 唐辛子 大家

文 | 唐辛子

今年秋季富士电视台星期四剧场的《Chef～三星营养午餐》，绝对是值得一追的日剧。

女神天海祐希扮演一位世界瞩目的天才厨师星野光子，在东京著名的米其林三星餐厅任主厨。为了追求“最高的美味”，星野主厨完全无视食材成本，甚至擅自改变既定菜单。当试图劝说她的餐厅老板对她说“这家餐厅的老板是我”时，星野主厨骄傲地回答：“但做菜的是我。”

餐厅老板最后串通美食评论家，捏造“食物中毒”的罪名，将骄傲的星野主厨解聘了。世界级天才厨师发生食物中毒丑闻的消息，迅速登上各家媒体，没有餐厅敢聘请星野主厨。而这时候电视台一个叫作“校餐之星”的真人秀节目找到她，建议她配合节目拍摄，到三叶小学为300多位孩子制作学校午餐。

世界一流厨师去学校食堂给小学生做校餐，这怎么可能呢？星野主厨认为这就像是让世界一流球星去踢少年足球一样匪夷所思。但是节目策划的劝说打动了她：

“星野主厨，你知道校餐最重要的是什么吗？是安全与安心。现在所有校餐的厨房，比任何餐厅都要干净整洁，并且是在严格的卫生管理体系下制作的。如果你的学校午餐制作能够成功，你想回归三星餐厅的心愿，不是就可以得到实现了吗？”

接受了“校餐之星”真人秀节目的星野主厨，决定要露一手给孩子们瞧瞧：她要告诉可怜的孩子们，让她们知道什么才是真正的美味。星野主厨相信孩子们会将她做的校餐吃得一口不剩。日本公立学校的校餐，每份的成本费用大约在220日元-260日元左右。但只追求“最高美味”不问成本的星野主厨，为孩子们准备了成本费每人3000日元的法式大餐。当星野主厨带着期待走进教室，等待着孩子们感动地发出“最高”“最好吃”的尖叫时，却听到孩子们纷纷皱起眉头发出了抗议：“太难吃了！”“一点也不好吃！”“味道好奇怪！”

▲ 《Chef～三星营养午餐》剧照

星野主厨的第一次学校午餐大败，创下学校有史以来剩饭最高纪录。

“使用昂贵的食材，也许能满足那些所谓美食家，但却做不好校餐。营养、费用、时间，你忽视了所有的规则。”负责学校食堂的营养师荒木先生，这样对星野主厨说。

对于世界一流的厨师而言，独一无二的最高美味，或许才是永远的正义。但对于学校午餐而言，美味固然是正义，但食品安全与食品营养才是宇宙真理。

日本的学校午餐，主要分为学校食堂和校餐中心配送两种方式。相比学校食堂，校餐中心配送的薄弱之处，是运送到各所学校需要花时间，热食难以保温。另外还存在一个隐患问题：因为校餐中心同时为多所学校提供校餐，万一食品安全环节出问题，很容易发生大规模中毒事件。因此，日本文部省倡议学校食堂自制午餐。《Chef～三星营养午餐》里的三叶小学，就是学校食堂的形式。

按照日本文部省的规定，学校自己办食堂给孩子们提供校餐的话，各所学校必须根据在校学生人数，拥有相应人数的国家资格营养师。学校营养师由各都道府县聘用，属于都道府县的公务员，主要工作是根据儿童成长中所需求的热量、碳水化合物、脂肪、蛋白质、多种维生素等，按比例制定营养菜单。

菜单制定好之后，由调理师负责烹饪。所谓调理师，也就是中文里的炊事员。日本学校的炊事员，是由各地方的市、町、村这些地方自治体招聘的，所以他们属于市町村的地方公务员。

▲ 《Chef～三星营养午餐》剧照

日本学校通常会提早两个星期，就将下个月一整月的菜单打印出来由孩子带回家交给家长，目的是为了方便孩子家长参考学校菜单，决定孩子在家中的饮食，以便做到不会与学校菜单发生冲突或重复。尽管学校营养师必须以“月”为单位制定每月菜单，但一个月每餐的菜单都不一样，主要以日餐、西餐、中餐这三大类为主，基本不会出现重复。在菜单上还会标明每一餐的营养成分：热量、盐分、营养群等，此外还会标明食材来源与产地。一般而言，学校午餐的食材主要以就地取材、自产自销为主，这样不仅可以节省运输成本，而且就地取材的食品也更新鲜营养，更能令学生家长们放心。日本人大都迷信自己的产品：东西是made in japan的好，食品产地是家门口的好，当然自己院子里种的那更是好上加好。

日本政府在近十多年来，一直推广普及食育知识，并在2005年颁布了“食育基本法”，将其作为一项国民运动，以家庭、学校、保育所、地域等为单位，在日本全国范围进行普及推广。学校营养师在食育知识普及上，是主要的责任者之一，不仅仅给孩子们上课讲解食品营养、食品安全，还会定期给家长上课、培养家长的对于食育的重视。例如我，就得益于学校组织的食育课培训，懂得了一份早餐对孩子成长的重要性，因此，无论多么忙，一定会坚持早起给家中小朋友准备早餐，并且按食育要求，保证每一顿早餐都有：①鸡蛋、牛奶、乳制品；②鱼类、贝类、肉类、豆类、豆制品；③蔬菜、芋类、水果；④谷物、油脂、糖类这四大类保证营养平衡的食品群。

学校营养师除了制定菜单，还要和调理师一起负责卫生管理：厨房间的清扫、消毒。每天早晨送到的食材，必须一件一件地严格检查，并检测表面温度；厨房地板不能有一滴水，以防细菌繁殖；切蔬菜必须使用专用的防菌机器；制作午餐时，必须全身白色调理服、白色调理帽、白色大口罩，所有食材必须在规定时间内完成烹饪，并在规定时间内准时开餐……时间、成本、安全、营养、美味，一样都不能少，做一名日本学校午餐的炊事员，并不比三星米其林的高级主厨更容易呢。

▲ 《Chef～三星营养午餐》剧照

不过，再严格的安全管理，也会因为某个环节的漏洞而出现问题。例如十多年前日本曾经发生过大肠杆菌O-157校餐中毒事件，引起日本全国轰动。这次中毒事件，据说是因为校餐中所提供的新鲜橘子引起的。这类中毒事件令学校对于校餐管理变得更加小心谨慎。在《Chef～三星营养午餐》，有一个反复出现的镜头：学校午餐做好之后，调理师并不是急着马上让孩子们用餐，而是首先准备出一人份，用托盘端着送去校长办公室，说：“校长，请检食。”

这个“校长检食”是什么意思呢？我家小朋友上小学时，上海电视台纪实频道到小朋友就读的学校拍摄日本教育现场，因为我负责的联系与翻译，所以也跟着摄制组在学校待了一整天，中午学校快开餐时，我们准备去拍摄孩子们自己动手搬运午餐的情景，路过校长室时，校长室的门开着，校长一个人坐在办公桌前正在享用午餐。

我当时很奇怪地朝校长室多看了一眼，心想：“孩子们还没吃呢，校长就先吃起来了！”

校长大概看出了我的心思，走出来跟我打招呼，并告诉我说：这是日本学校的规定，在学生们用餐之前，校长必须每天检食确认，并对当天的学校午餐品质进行评估，证明今天的学校午餐没有问题，然后学校午餐才会被运送到各间教室，到达孩子们的餐桌。

换言之，日本的学校校长，必须每天第一个为孩子们试吃午餐，校长吃过没问题之后，学校食堂才正式宣布：今天的午餐可以开动了！

当时听完校长的解释，我心里很感动。并且，当时马上很邪恶地迅速联想到古代宫廷里，太监们都是这样为皇上试吃和检食的。

唉呀，这个联想真是很不好。对不起日本的校长们。

话题再回到日剧《Chef～三星营养午餐》,本周四刚刚播出第三集，女神天海祐希扮演的三星主厨星野光子，终于在营养、费用、时间的限制下，研制出各款孩子大人吃后都大呼“最高美味”的午餐。星野主厨对于“美味”与“好吃”的执着，令学校营养师荒木动容：看来，学校午餐，仅仅只遵循各种制度规矩，保证安全与营养，还远远不够。“最高的美味”也应该成为学校午餐的追求。

▲ 《Chef～三星营养午餐》剧照

写到这儿，想起曾经在《周刊现代》看过的一篇文章，谈到京都祇园的著名老铺料亭、日料三星米其林“菊乃井”掌门，在看到学校午餐之后，就像星野主厨第一次看到学校午餐样，无比愤怒：从菜单到餐具都太奇怪！居然给孩子们吃冰冻的鱼而不是新鲜鱼！居然给孩子们使用那么难看的托盘而不是一件一件的日式碗碟！安全意识过剩到居然将新鲜蔬菜在85度高温中煮沸3分钟之久！甚至，牛奶和午餐一起饮用！牛奶怎么能和午餐一起饮用呢，吃米饭之类主食的时候，好歹也给孩子们上杯热茶好吗！！！

当人们都对日本的学校午餐表示肯定时，三星米其林的日本料理店掌门却对日本的学校午餐痛心疾首。就像《Chef～三星营养午餐》里的星野主厨一样，在三星日料掌门人的呼吁下，现在京都市的学校午餐，每月都会有一次传统和食菜单，由和食老铺的料理达人们为京都的孩子们精心制作传统和食。这些和食专家们，对于和食被评为世界遗产这件事极为珍惜，并相信食文化的传承，需要从小培养孩子们的味蕾对于“美味”的辨别力和敏感度。因为一份“最高美味”的料理，仅仅只有三星的厨师是不行的，还必须有三星的食客懂得如何去品尝它。

原标题：来一份三星的学校营养午餐，题图为：《Chef～三星营养午餐》剧照

【作者简介】

唐辛子 | 腾讯·大家专栏作者，旅日华人作家。