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品一口春天，该是什么样的滋味？
许是清爽的脆嫩：嫩生生的香椿芽，“咔嚓”一口，几滴汁水跃入唇齿之间，睡了一冬的味蕾便被唤醒。许是转瞬即逝的鲜甜：白灼一碟小河虾，个个晶莹弹滑，跃入口中是蹦蹦跳跳的清新。也有时光封藏的风味：春笋、鲜肉与咸肉，合成一碗腌笃鲜——好像是冬天和春天在锅里打了一架，春天赢得温温柔柔，又爽利到不容分说。
舌尖上的春天，是清鲜本味，是不时不食。在这春意盎然的时节，该馈赠味蕾以什么滋味，才能尽享春日的清鲜？
春日的鲜美，说到底，是一种“生发”的味道。
笋，大概是最有这种“不管不顾”的劲头的食材了。
南方的春天，处处有好笋——天目山的雷笋脆嫩如梨，安吉的毛笋肥白如玉，川南的苦笋清苦鲜香。笋的脾气也好，怎样料理都行：“浓妆”可油焖，重油重糖，焖到琥珀色，入口是浓油赤酱包裹着的脆爽；“淡抹”可清炒，只一点盐，便衬得出它本身的清甜。
最让人偏爱的该是一道“春笋炒蚕豆”了。玉白的笋切薄片，碧绿的蚕豆剥去豆荚，露出胖嘟嘟的身子。热锅凉油，先下笋片煸得微黄，放蚕豆快炒，只消一两分钟，盖锅焖片刻。揭盖的瞬间，春天的气息扑面而来，一口鲜脆，一口绵软。
江南的人，又惯在春天吃上一道“腌笃鲜”。它的滋味早在两三个月之前就开始酝酿：冬季时节，取一块五花三层的好肉，喷上高度白酒，抹上炒到金黄的花椒粒和粗盐粒，压进缸里，两三天后，挂起来风干。一个冬天的等待，肉里的水分慢慢渗出，盐分缓缓渗入，风味变得深沉。到了春天，取下一块，切成厚片，与新鲜的五花肉、刚挖的春笋一起，放进砂锅里，小火慢“笃”。“笃”是吴语里的象声词，说的是汤水滚沸时发出的“咕嘟咕嘟”声，区别于寻常的煮和炖，不急不躁的，好像是要让锅里的三样东西自己商量着，怎么把各自的味道糅合在一起。
春天的味道，还贵在一股清爽的“野”气。论吃野菜，江苏人是很有发言权的。他们把“苜蓿头、荠菜头、马兰头、香椿头、枸杞头、豌豆头、小蒜头、菊花脑”凑成“七头一脑”，把春天的野意吃出了条理和讲究。
荠菜头——就是荠菜的嫩芽——大概是知名度最高的，南北都有，田间地头随处可见，但真要把它从野草中辨认出来又需要一点经验。它可以包饺子、做馄饨、炸春卷……最家常也最动人的做法，是荠菜豆腐羹。一碗青是青、白是白，一勺入口，豆腐的滑嫩裹着荠菜的清香，温柔得不像话。
马兰头则宜凉拌，与五香豆腐干一同切碎，淋上麻油，撒把花生碎，真是鲜上加鲜。
枸杞头可以清炒，正是《红楼梦》里探春和宝钗商量着要吃的“油盐炒枸杞芽儿”。听着风雅，做起来倒也简单——热油，下枸杞头快炒，只放盐，出锅时带着一丝清苦，一丝回甘。那是春天的另一种味道，不全是甜的，有点倔强，有点个性，像那个“才自精明志自高”的三姑娘。
苜蓿头呢，要用重油，草头圈子也好，清炒也罢，油足了才保其鲜嫩。若是拿来烧正在肥美时节的河蚌，苜蓿头的一点生涩正衬得河蚌鲜而爽口，那才真叫天作之合。
豌豆头，放在川渝就换了个名字，改叫“豌豆颠儿”。煮汤也好，涮火锅也好，最妙的是拌面时放上一点，甜丝丝的带一点儿豆香，叫人爱得发狂。然而当地人更有一道让人“闻风丧胆”的春菜，那就是折耳根——那味道怎么说呢，若是落在没吃惯的人口中，大抵就像是鱼鳞和泥土拌在一起，再加上一点铁锈味儿。凉拌有点生猛，下酒倒很相宜，用一团火一样的热烈压住腥气，就可以静静品尝它清凉的薄荷香。
北方人也爱吃嫩芽类的春菜。比方说花椒芽，裹了面糊炸，酥酥麻麻的，咬一口像是有无数个“雪花点”在舌尖上跳舞。这种带着麻香的春味也很适宜佐酒，几口小酒入喉，春天也在嘴里跳跃起来。
再向西南去，到了云南，春天的味道就变得花香四溢了。鲜花饼大概是云南春天最浪漫的食物。味道甜，却不会甜到发腻，更多的是花香，玫瑰味的最多，被酥皮裹着，咬开，好像把春天含到了嘴里，不舍得咽下去。
狗仔卡
发表于 2026-4-30 01:42 PM
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