这里是《人物》的「见好」栏目，本期主题是「我的吃商真的很高」。
吃饭这件事，是有天赋的。
有人到一个陌生城市，美食雷达自动开启，拐进无名小巷也能挖到本地人私藏的馆子；有人冰箱里有什么就做什么，怎么做怎么好吃；有人点单从不出错，朋友聚餐都主动把菜单递过去——「你来」。
这种天赋，我们叫它「吃商」。
它不是吃过多少山珍海味，不是能品出红酒年份。吃商高，是一种对食物的郑重和敏感。是冰箱只剩鸡蛋和冷饭，却能做出让全家舔盘的金黄炒饭；是路过菜市场一眼认出刚出的新笋，当晚就让它上了桌；是面对满屏的4.5分餐馆，却能精准过滤广告，找到那家开了十年、从不营销、低头做菜的店。
春节，也是老吃家的终极考场。年夜饭桌摆开，七大姑八大姨各有偏好，冷热荤素要平衡，传统新菜要兼顾，预算火候都得算。能把这一桌安排明白的人，绝不是靠运气。
我们收集了30多位老吃家的故事，他们每个人，都被食物狠狠治愈过。也祝各位，春节胃口好！
策划、文｜淡水
编辑｜姚璐
在陌生城市，先找烟火气
@ciabatta 南京 30岁
在罗马自由行度蜜月，在完全不认识意大利文且手机没网的情况下点到了很好吃的菜以及与前几天不重复的意面。
@黄尚要吃肉 北京 奔5的年轻人
之前到重庆出差，约了同为吃商高的同事一起吃火锅。到店点菜后，我俩异口同声点了「蛋炒饭」， 双双表示多放小葱花，爽口的重庆火锅就是要配蛋炒饭的！有个吃频很搭的人一起吃饭是最开心的事情！
@阿九 大连 45岁
上个月去海南，从海口到万宁再到博鳌，发现了数不清的美食，尤其是各种斑斓做的食物（斑斓是当地一种绿色的植物）。斑斓煎面、斑斓椰丝包都很好吃，但最难忘的还是斑斓清补凉。薄荷绿的冰淇淋上点缀着翠绿的斑斓冻，还有各种干果和豆子，每一口都冰凉甜蜜，太幸福了！
@小周 银川 22岁
去年3月份去乐山玩，在小红书上做攻略的时候，看到一个自称乐山20年土著的人力荐一定要去牛华镇。我点开他的主页一看，里面干干净净，没有任何推广，于是不知怎的，莫名其妙就记下了牛华镇这个地方。出于对本地人的相信，决定一去。
来到牛华镇，我直接被震撼，这里的钵钵鸡，美味得让人难忘。安静的小镇里，忙碌的大多是老年人，游客只有我们几个，像闯入了另一种生活。
@啊猪 哈尔滨 22岁
和男朋友在哈尔滨旅游的时候，听说中央大街有一家回民餐厅很好吃，于是我们精准定位，火速前往，连吃两顿。
一口芥末肚丝一口烧麦，既缓解了芥末的清辣又中和了烧麦的腻。我俩急头白脸一顿造，吃到盘子里只剩调味料，完全一个光盘行动。
我总觉得「会吃」是一种天赋，就像第一个想到苹果片夹烤肉、固体杨枝甘露、奶皮子冰糖葫芦的一定是个天才。
@王牧也 杭州 虚岁18，实岁31
「吃商」是长期观察食物属性而形成的一种直觉，久而久之看到食材或者成品就能有菜感。
最近出差，我随意踏进一家店，点了个猪油渣。老板说只和辣椒炒，我看了眼冷柜，迅速做出判断，大喊一声「老板，我的猪油渣里加雪菜和冬笋丝，要爆炒」。 果然一出锅，把人香一跟头。
@贤弟 重庆 39岁
从重庆到广汉三星堆特种兵式旅游。下午从三星堆出来已是临近饭点，附近也没什么吃的，于是灵机一动，一家四口去旁边公交站随机选了一辆公交车坐了上去。跟着公交慢慢前行，逐渐进入小城中心。看着街边店铺华灯初上，突然就注意到了有家饭馆基本坐满了，而且都是拖家带口地围坐一桌。于是迅速下车，火速冲进饭馆。上菜一尝，果然价格实惠味道好！
@笑死朕 广州 35岁
一次跟老婆在庐山景区找吃的，面对一大堆明显是做游客生意的饭店，怎么挑到真正好吃的店是个难题。
费了一番功夫，我终于选了一家，但被老婆无情否定（她也是个大吃货），给出了三条理由：第一，评分只有3.5；第二，评论很少，只有几十条；第三，为数不多的评论里还有好几条差评。我也给了三条反驳理由：一是评分虽低，但显示开了10年，且没有任何套餐团购，说明老板有底气、没想过营销刷分；二是评论虽少，但每一条都是质量很高的真实反馈，图片也很有参考价值；三是虽有几条差评，但指向的都是环境和价格，没有一条说食材和口味不行。
我坚信自己的判断，在骂骂咧咧中硬拽老婆过去。地方是有点远，环境是有点破，菜是有点贵，老板和服务员是两口子，味道是真没得说。记得有道名叫「铁板石蛙土豆」的菜，那叫一个滑嫩焦香。老婆一吃一个不吱声，经此一役我也是「一战成名」了。
@躺躺妈 杭州 28岁
九月份去阿尔山旅行，天黑了才到山脚下的镇子里，一条主道两旁都是凭借阿尔山的旅游资源开起来的旅馆和饭馆。总觉得不对，东北是有很多家常菜的，但不应该是这种向着游客而不是吸引本地人的样子。
于是开着车拐进了一处老小区，在里面转了几个弯，发现有一个破破烂烂的小店，里面桌椅都包浆了似的。走到门口，前台压根没人，后厨在轰轰地响，女老板从狭窄的走道里走过来问我们几个人。她一开口，听那东北味儿就知道来对了。
点了两道菜，一个溜肉段，老板自己加了蒜苔，香味增加了几个层次；一个当季蘑菇炒肉，滑滑嫩嫩的小黄蘑菇炒着嫩滑的肉片。菜量感人，本以为吃不完，却也不知不觉都光盘了。那顿误打误撞的美味成为至今念念不忘的一餐。
我觉得说到底，「吃商高」还得是来源于喜爱。由于喜爱，连在外面打包一份辣子鸡都会考虑到不能盖盖子，因为水蒸气闷过的辣子鸡就不脆了；由于喜爱，如果在路边买到新鲜的笋，那当晚的菜单就要改了，因为笋不能过夜；由于喜爱，菜炒好了一定要盛在合适的盘子里，因为被重视的饭菜格外香。
老吃家，都有自己的脾气
@YO 长沙 37岁
本人作为美食之都长沙，大众点评十几年用户等级最高的V8的「尊贵老吃家」，叉腰等夸。
@郑晓泰 北京 42岁
我媳妇经常嘲笑我，谁的睡前读物是大众点评啊？
@果子 甘肃 32岁
以前总觉得自己是吃饭挑，今天才发现可以用「吃商高」这么好玩的词语来形容自己刁钻的味蕾。一家蛋糕用的糖好不好，我尝一口就能知道。有这种技能傍身，身边的朋友都对我表示佩服。
@orange 深圳 25岁
光看菜，我就能猜到它好不好吃。比如点滑蛋饭，如果滑蛋太干，就注定这个菜不下饭不好吃。又比如点米饭，有些米饭太有自己的想法，搞得湿湿的注定不会好吃。选米时要选那种大米本身就很香，有米味的，这样蒸出来的饭宣软弹牙，一口米饭配上一口菜，啊美味到灵魂出窍。
@好好 长沙
小时候可能因为寄宿学校的缘故，学校的食堂大部分菜很难吃，所以我总想尽办法让难吃的菜好下咽一点。比如我会在打汤时多拿一个碗，然后将我喜欢的菜和饭放进那个碗里面进行搅拌。当这种自制拌饭吃腻时，我就会找关系好的食堂阿姨借两只一次性手套，从家里带几包海苔，把饭做成饭团。感觉这样吃饭就变成了一件有意思的事，而不是一件不得不完成的任务。
@雪 厦门 32岁
妈妈说我从小就知道煮熟颜色深的笋更嫩，条纹分明的红富士更甜，猪肚要薄内厚外的部分口感好，一眼能分辨哪块鸭肉更柴，哪块红薯更甜，鱼的哪个部位好剔肉……咱们吃商高的孩子在饭桌上出手从来不靠速度而看准度，闷不吭声就把好部位全捡自己碗里了哈哈。
@叽哩大王驾到 天津 34岁
我很擅长在饭店点菜！我能预先根据用餐人数、忌口、上菜速度、饭店菜量等情况先综合评估，菜谱在心里过上一遍就能迅速点出一桌好菜。荤的、素的、咸的、甜的，大家基本每次都能吃个肚圆，可以骄傲地说咱至今点团餐无差评！
@hui 上海 28岁
我买菜的时候基本不纠结，哪些是应季的、哪些只是看起来热闹，心里很清楚；做饭从不看菜谱，从备菜到下锅到洗碗，顺着感觉走，反而很少出错。外食也是一样，大众点评只需扫一眼，基本就能分出哪些是认真做菜的，哪些只是把预制菜摆得体面一点。
感觉吃商是一种长期经验在身体里的沉淀。看一眼食材，下锅之前就知道味道会落在哪儿，入口一刻会明白成败在何处。吃得准，其实是在用味觉、想象力和判断完成一场不靠说明书的理性创造。
@旅人2077 南京 24岁
之前和一位朋友约在日料店吃晚饭，朋友没怎么吃午饭，在路上就提前和我说需要我先点餐。因为不清楚朋友具体会什么时候来，就点了不需要在意温度的土豆泥、凉了也没问题的玉子烧、等朋友来时能刚好温热的炸豆腐和比较甜吸收也比较快的软饮料，而主食选了吃起来比较方便，好消化，味道也更容易接受的拉面。
朋友来的时候，每道菜的温度都刚好，菜品兼顾营养和口味，以至于那顿饭大概有五分之一的时间被朋友用来夸奖我很会点菜哈哈。
@雨链 辽宁
我总觉得菜好不好吃，一定要亲身尝过才知道。并且亲身到店吃的，才是最好吃的。我们为一个名字跋涉数公里，花半小时等待，便是为了佳肴香喷喷地冒着热气端上来的那一刻。刚出锅的一切都很美好：米饭是蓬松的、冒着珠光的；炒菜是精神抖擞的、不发蔫的；炖菜是咕嘟咕嘟冒着泡的，炸物是滋啦滋啦脆响着的。这种体验绝不是外卖所能取代。
厨房就像产房，食材在这里完成新生。
@小叉
吃商这件事，是刻在我的家族基因里的。
小时候，我就知道外公很会吃，是个美食家。吃绿豆芽掐头去尾，只留白色最嫩的一段，这样好看也好吃。炒猪肚，必须选择最厚实的猪肚尖，斜刀切片，口感最好。胡椒粉都是自己研磨，我童年的记忆之一，就是坐在长板凳跟他一起用石舂磨胡椒粉。豆腐乳，他都有秘制的酱料提鲜，连小小的配菜都值得一道新的蘸汁。
最普通的蚬子，外公的做法也讲究。水开后，漏勺放上蚬子，焯水，待壳半开时入盘。他说，蚬壳全开鲜美汤汁会流失，这样半开是最完美的。接着他用生抽、虾油、姜、葱、蒜、糖、麻油、料酒等十种调料凉拌，冷藏隔夜再吃，味道鲜美到舌头都会吞掉。他说，这叫「隔夜蚬」。
连最困难的时期，他也没有放弃吃这件事。全家只有一条鱼，他就想尽办法做得美味，鱼头煲豆腐，鱼皮用来炸，鱼肉切成薄片爆炒。处理食材的时候，他也不容旁人动手，他知道鱼片切到多薄，才最脆最爽滑。
对待食物，外婆走的是耐心专注的路线。外婆做的红烧肉特别好吃，从未见过如此色泽的红烧肉，光亮、美丽，如果有20盘红烧肉，她那一盘也会被一眼认出。她耐心地选肉，耐心地炒糖色，炖煮的时候，也可以精准地把握火候。做红烧肉的时候，她整个人沉浸其中。我很喜欢她煲的汤，在没有那么多电器的时代，煲汤都是时间的礼物。
我的舅舅爱吃，也会吃，小时候回外公外婆家，全家饭菜都是他做。他做的菜既有家常味道，又像饭店大厨炒出来的。他一个人可以烹制一桌子年夜饭，也可以做出世界上最好吃的炒糟菜。糟菜最怕有沙，他会仔细地清理，冲洗每一处褶皱，切成小段，整齐得像机器切出来的，这样每一段糟菜才能与配菜完美结合。如此简单的糟菜，他也费尽心思。有一次，为了做糟菜，他在厨房待了一天，最后站到腰痛，不得不去医院看病。
我的家人们为了吃，都到了什么地步！前段时间，舅舅打电话给妈妈，他们都有糖尿病，妈妈说她血糖控制得不是特别好，舅舅如此评价，「你就是太馋了！」
太馋了，可能就是我们家族的基因。追求好吃的东西，保持吃商，似乎是我们家族默认的传统。无论境遇如何，大家都在有限的条件下，努力吃得更好、更精。
外公外婆离开很多年了，想起他们，常常会想起与他们有关的食物，也会想起我们一大家人围着圆桌吃饭的场景。现在，我也继承了他们的吃商，喜欢做饭、研究食物，很会点菜、选餐厅，为了吃可以付出很多。这都是他们留在我身上的痕迹。有时吃到好吃的东西时，我会在心里默默想，外公外婆，我有在好好吃、认真吃。吃得更好，可是我们家的头等大事，我不会忘记它的。
图源剧集《请回答1988》
厨房，是最好的实验室
@阿水 南京 32岁
本人吃商高的主要原因是馋。有一次忽然想到既然有人用豆腐的植物蛋白代替牛奶，那豆腐乳也应该是一种素奶酪啊？于是在家拿豆腐乳和豆奶代替帕玛森做素奶油（并不）蘑菇意面，超好吃……
@一奥老师，我在浙江温州，26岁（在重庆生活过20年）
那天家里寄来了腊肉，然后翻冰箱找出来一根淀粉肠，一点青椒和小米辣，切了蒜末。随手一搭炒出了农家一碗香。
@昭桦 云南曲靖 24岁
喝醉之后，很想喝一些酸辣开胃的，于是决定把家里的酸木瓜炖鸡，随手放了很多云南香料。第二天下午走进厨房，和朋友尝了一口之后，觉得自己真是个天才。
@remember 长沙 27岁
作为一个碳水脑袋，每次尝试新的菜，汤汁一定被我利用到极致，创造新的快乐。比如，吃捞汁小海鲜要配一份凉面，当捞汁小海鲜吃了大半的时候，往汤汁里放入凉面，搅拌，再剥两只虾，桌上就又添一份「新菜」。
@FoodieMary 广州 28岁
本人是朋友圈知名美食家，亲友美食店检索人形词典。
最近的一次例子是做了一道酸奶油虾子意面。那天妈妈买回来的新鲜虾子，我一时兴起，想到用明太子奶油酱的方式做意面酱。于是从自制奶油开始，学习酸奶油明太子食谱。虽然从头到尾每个步骤都有很多偏差，但最终也成就了一份全家赞不绝口鲜掉眉毛的意面。其实我并不很会做饭，但至少调味不会太差，不小心做砸了也能靠吃商救回来。
@coco 宁波 20岁
我煮泡面的手法很厉害。泡面吃的是一个「刚好」，既不能半生不熟，也不能煮过头。很多人焖泡面的时候，因为怕水蒸气逃跑而不敢揭开盖子。而我的小妙招，便是——在焖面时间将将剩一分钟的时候，搅两筷子。如果已经蔫掉了，赶紧「大赦」；如果还硬邦邦，那么就需要反思冲泡的水温，视情况返工。
实践出真知，时间出吃商。
@素理想 美国 30岁
我觉得我的吃商体现在阅读菜谱的能力。作为一个身处异国的忙碌高校青椒，我每读到一个菜谱都会迅速判断它的容错率。也就是说，替换成我所能买到的食材、删减或改掉一些费时费力的步骤，它还会不会好吃。
我特别爱清蒸鲈鱼排。在美国，大块的鲈鱼肉比整鱼要好买（虽然很贵），但拿来清蒸非常好吃而且对火候的容错率极高，此处感谢朋友推荐！蒸好，倒掉水，挑掉第一波姜葱，倒蒸鱼豉油放上新切的姜葱丝烹热油，很简单。聚餐的时候这道菜也好统筹时间，每次大聚餐必做，朋友们都很喜欢。算是我可以负担得起的轻奢食材哈哈哈（不过做饭本来就省大钱了）
@didi深圳 23岁
吃饭这件事对我来讲意义重大。我是北方人口味，喜欢咸辣下饭的菜，钱包也扁扁，见识也平平，所以其实没所谓什么奇巧搭配，不过是希望犒劳自己的嘴，熨帖自己的胃，填满自己的心罢了。
去年毕业我开始自己独居，半年之间从不会开火到能做一桌家常菜招待朋友，感觉自己是有一点饭灵根的。各大平台收藏点赞最多的永远都是菜谱，热爱在睡前逛外卖app为新的一天准备好食材，或者在下班后跋涉到超市，感受食物环绕周围能够自由选购的幸福。
每每难过或焦虑，我就走进厨房，拿一块卤好的牛肉，择一把青菜，下一把面，感受咸鲜与温暖，或者找一个收藏已久的烘焙食谱，浪费一整个下午做一块酥软香甜的司康，这种感觉真是令人幸福。
这半年，我开始勇敢吃生蒜配烤肉了哈哈。某个周末坐在空气炸锅旁边，准备一部好看的电影，冰好一瓶啤酒，然后开始切西葫芦、豆腐、杏鲍菇和金针菇，把腌好的洋葱拌牛肉和五花肉泡菜摆盘盛出，再洗一把生菜，倒一小碟六婆辣椒面，开始享用自己的周末omakase。
@大喵 山东济南 37岁
我可太爱吃了，基本和朋友家人出门吃饭或者去外地旅游出差选餐食，都是我挑地方点菜，除了极少数被网上攻略骗去的热门但极其普通的营销店，绝大多数都会找到性价比高的当地特色，并点到特色菜甚至隐藏菜单。
荤素冷热等搭配是一定会考虑的，且会尽量避免点预制菜，看一眼菜单就知道哪个店家是用心设计的哪个是凑数的。很多经营时间长的老店，且有当地人推荐，但网络评分反而不咋高的店也要重点看一眼，往往是沧海遗珠，近几年众所周知的经济环境，但凡能稳稳活下来的老店一定是有点子东西的。
除了点菜之外，我也很爱下厨，在外面吃到什么有意思的口味也喜欢回来复刻，也会自己琢磨着自己尝试一种食材多种吃法，比如台湾的甜酒腐乳，除了直接下饭吃，会拿来抹烤面包片加鸡蛋火腿，里面有豆粒汤汁鲜甜，炖菜和鱼的时候挖一勺也会丰富味道，还可以捏碎加其他配料腌制鸡翅做风味炸鸡翅等等，总之一定会把同一种食材吃出各种样子。
我有旺盛的好奇心，一切没有尝试过的新食材遇到了一定会尝试，开拓味觉思路，是一种兼具冒险与开盲盒快乐的有趣体验，更是了解丰富物产的窗口，会去查一下营养价值功效、为什么这个地方主产别的地方没有，或者别的地方也有但为什么少？没有形成产业规模或者风味打折扣，背后的地理气候特征，人文经济特点，甚至有些食材还会受历史文化影响……这些都太有意思了，这让吃不仅仅是满足口腹享受，而是一扇探索世界的大门。越吃越爱吃，越爱吃越会吃，越会吃就越觉得人间值得，有那么多尝试不完的惊喜在等待自己，这是一种总可以让自己在能量低时满血复活的正向循环。
好不好吃，先看食材
@米米 海德堡 28岁
我把德国常见的欧芹根和新鲜三文鱼分别用盐与胡椒简单煎了放在一起，两者意外很搭。装盘的时候看上去也很赏心悦目。
@安安 北京
枸杞头在华北本不算常见食材，煮完上汤还剩不少。忽然想起汪曾祺《人间草木》里提到过枸杞头吃法，索性配香干凉拌，成品直接封神，堪称凉拌菜里的爱马仕。
@琼浆 北京 55岁
在市场买了一只土鸡，鸡脯肉切丁做宫保鸡丁，鸡腿鸡翅做大盘鸡，鸡架鸡肋是炖鸡汤的好食材，鸡杂加泡椒炒很入味，鸡血鸡肠更是不能扔是火锅的好原料。这全套鸡大餐，每次想起来都口水直流。
@沪上段奕宏 上海 30岁
食材的重要程度丝毫不亚于房地产中的地段一说，尤其是吃鱼。鱼是一种非标性质很强的食材，作为宁波人，天然对各种鱼类非常敏感，曾经在一家非常不起眼的小店明档口一眼抓住一条新鲜江米鱼，虽然不大，但这种稀缺货是很少的。强烈要求烧雪菜笋丝，配在一起吃，简直人间美味。
@Angie 北京 40岁
会吃的前提是爱吃，对食物有持续探索的热情。
每次出门旅行，都会去菜市场或超市买食材自己做。比如，去美国时，在超市买了电烤炉、一整盘去皮的大虾仁、新鲜的三文鱼、新鲜的蔬菜沙拉等。回到住处，用电烤炉做了黄油煎虾仁，用自带的露营锅添水，放上方便米线的油料包煮了三文鱼、虾仁和蔬菜，从没想过三文鱼如此做居然很美味。
@布布 山东烟台 23岁
我可以靠吃分清一只梭子蟹来自哪片海。
我父亲买来了螃蟹，我吃了一口问我父亲说今天的螃蟹应该不是咱本地莱州湾的梭子蟹吧，我爸说你怎么知道，市场没有卖莱州湾梭子蟹的，这是连云港那边来的，我说这螃蟹是咸的不是甜的。再后来去过了江苏，也吃过了山东日照的梭子蟹，发现烟台渤海湾的梭子蟹和其他海域梭子蟹真的不一样。
@乐观的蛋黄派
我是江西人，赣菜可能不是很出名，但一说到江西小炒，大家就不陌生了。江西小炒的食材新鲜、火候足、鲜辣过瘾，让人吃了又爱又恨。我从小就会做饭，从一开始的平平无奇到厨艺渐长，我认为做菜的细节很重要。比如番茄炒蛋中加入一点白糖，既提鲜又能中和一点酸味儿；炖牛腩就要加入香料，味道更加醇厚，并且炖煮过程中不要放盐，末尾时再放；炒青菜时可放点蒜末爆香，全程猛火翻炒。我享受做饭时专注的状态，满足于大家光盘的赞赏，以及食材在烹饪过程中的完美转身。
@小Q
说自己吃商高，真的怪难为情的，因为一吃更有一吃高，比起真正的老饕，咱只能算是一个爱吃东西的大馋丫头。
馋这件事也许真的有遗传。我爸就很爱吃，没事就和我妈在家研究怎么把菜做好吃，他们有很多独创的做菜技巧，比如河鱼鱼干比较硬，他们会想到先用姜丝米酒辣椒干过油炒，炒完再蒸四十分钟，这道菜好吃到邻居专门让他俩上门去做，说自己做出来不是那个味。
他们也很喜欢尝试时令的东西，我们那边夏至时节有一种菇，寿命特别短暂，大约只有两周可以吃，一开始市场上只有一个人卖，因为大家不了解，我爸就是它最忠实的客户，只要看到必买。长大后我看美食纪录片《寻味顺德》，里面讲到岭南的荔枝菌，只出现在农历五月初一开始到夏至时节，是岭南菌王，定睛一看，不就是我们那边的夏至菇吗！
或许是受他们的影响，吃在我的生活中一直都是很重要的事。我其实很喜欢爸妈在餐桌上对于食物的讨论，比如今天有没有买到猪的「扇子骨」，怎么才能把牛背筋炒得又脆嫩又软糯，去年夏天他们来北京看我，带的食材好像是来开饭店的，蒜米和青椒都自带，接他们的时候我连连吐槽没必要吧，吃饭的时候一口一句真香，家里的菜真的不一样，菜有菜味。
所以馋在我身上不是偶然，简直是一种必然。最近比较馋的事迹是，朋友圈有馋友晒出她认为北京最好吃的鱿鱼鸡煲，还说要保密，想知道答案V她5元，我脑子里立马出现寻味地图，问她，难道是没有厕所的那家？好的，我又答对了。
爸妈来北京之后的冰箱三巨头
狗仔卡
发表于 2026-2-18 11:22 PM
提升卡
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变色卡
