*本文为「三联生活周刊」原创内容
2026年开年，云南菜彻底火出圈，英伟达创始人黄仁勋、英国首相斯塔默访华都将其列入菜单。事实上，“云南菜”这个概念很大，复杂的地形特征、自然条件和多民族造就了多线叙事的云南风味。正因为复杂，它在主厨们眼中是百宝箱，是变幻莫测的风味搭配与食材组合，总能尝试出新花样。回到云南本地，最原始的烹饪与现代生活很难接轨，这又留给新一代主厨们巨大的实验空间，在地、原生、本味始终是激发云南创意菜诞生的根基。平时生活在北京，我和朋友们常会去“一坐一忘云南菜”，那是更大众化、更追求云南本味的一家餐厅。对“一坐一忘”的记忆，有一幕我总会想起。疫情最严重的那段时间，餐厅不能堂食，大家都憋坏了，好不容易出门见个面，总想吃口好的，改善一下伙食。有一回，我和两个同事溜达到三里屯，当时很多餐厅闭着门，椅子架在桌上，“一坐一忘”恰好在门口做外卖，菜品不多，但仅有的几样经典菜已经看得我直流口水。我们打包了好几个菜带到亮马河边，当香茅草烤鱼、小锅米线、老奶洋芋这些熟悉的东西一一铺在河边的台阶上时，有种久旱逢甘霖的激动。
2006年的春天，“一坐一忘”在三里屯北小街开业，至今仍在那里，只是店面扩得更大了。李刚是“一坐一忘”的创始人，他起初把店铺选在这里时，北小街还很闭塞，没什么商铺，他租下了一间三楼的店铺，透过窗户，满眼盛开的紫色槐花，像一片悬在空中的紫色云雾，“就是这里了”。到如今，这家“一坐一忘”开了20年，这20年也见证了大众云南菜的变迁。
“一坐一忘云南菜”创始人李刚
李刚是江苏人，却是个“精神云南人”。开“一坐一忘”之前，他还开过一家叫“回到丽江”的云南餐厅。20多年前，外地的云南菜都流行傣味，几乎每家店都会打着傣族风情的招牌，芭蕉叶、包烧、烤鱼、泼水节、傣族装饰都是餐厅里不可缺少的元素，这与当时西双版纳旅游的火爆有关，外地人向往版纳，先在餐厅里过过瘾。可他总觉得这些餐厅缺了点他在云南感受到的“气韵”：“那是一种很抽象的感觉，与都市完全不同的松弛。”
在“一坐一忘”的第一份菜单上，黑三剁、红三剁、汽锅鸡、过桥米线、菠萝饭、香茅草烤鱼，这些今天看来是云南菜标配的菜品，在当时却需要极大的勇气来呈现：“最早的时候，我们最怕云南人来吃饭。”李刚说，“因为他们会用‘正不正宗’来评判一切。”经常有云南籍的客人提出：“这个撒撇不够苦！”“我们老家的烤鱼不是这个味道！”“米线怎么能这么做？”
李刚和团队一度很纠结，直到他想明白一件事：所谓“正宗”，本身就是一个流动的概念。“德宏的撒撇要苦，是因为当地气候炎热，苦味能清热解暑。但北京的夏天没有那么湿热，客人也不是从小吃这种味道长大的，如果我们完全复制，可能只有10%的人能接受，甚至更少。”而大众的云南菜餐厅要做的是找到那个平衡点——保留这道菜的精髓，但调整到城市客人能欣赏的程度。于是，撒撇保留了牛苦肠水带来的独特风味，但比例降低，增加了柠檬汁的酸和香料的香，让味道更容易接受，更倾向于本地的柠檬撒，这道改良后的撒撇后来成了“一坐一忘”的招牌菜之一。
北京“一坐一忘”主厨石军峰（左）正在为食客分餐
2010年，菜单迎来第一次变革。那年冬天，李刚发现一个现象：每年十月过后，生意就会明显下滑，“云南菜给人的感觉是清爽、酸辣，更适合夏天。到了冬天，大家本能地想吃点热乎的、带汤的”。这让他想起了丽江的腊排骨火锅。11月，他带着主厨专门跑了一趟丽江，在古城里吃了七八家腊排骨店，最后找到一家老作坊，订了第一批腊排骨。回到北京后，研发团队反复试验：排骨的咸度要降，但烟熏味要保留；锅底除了排骨，还要加入云南特有的茨菇、山药、青笋；蘸水要重新调配，既要能解腻，又不能抢了排骨的风味。腊排骨火锅上线那天，正好赶上北京第一场雪，窗外飘着雪花，锅里的汤咕嘟咕嘟地冒着热气，腊排骨特有的咸香弥漫在整个三楼。那天晚上，所有桌子都点了腊排骨火锅。
“一坐一忘”菜品：西归炖牛肋条
2016年，菜单开始按季节更替，这是来自一次采风的启发。在香格里拉，李刚看到当地藏民在不同的季节吃完全不同的食物：春天挖松茸，夏天采菌子，秋天收青稞，冬天杀年猪。“他们的饮食是跟着自然节奏走的，这才是最健康的。”回北京后，他决定尝试季节菜单：春天推野菜系列，夏天是野生菌盛宴，秋天做丰收主题，冬天主打温补锅物。第一次做野生菌菜单时，餐厅只选了五种菌子：见手青、鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌，这时大多数外地人对云南菌还不了解：“原来菌子有这么多吃法？”“这个见手青真的会‘见手青’吗？”“能不能讲讲每种菌子的故事？”李刚意识到，客人要的不只是食物，还有食物背后的知识和体验。于是，每年菌子季，他们都会做一本小册子，介绍当年主推的菌子，怎么辨认，怎么烹饪，有什么故事。
“一坐一忘”菜品：德宏撒撇小海鲜
最近这几年，随着经济下行人们的消费观念发生变化，大家开始追求性价比和满足感。李刚注意到，街头巷尾的“小炒”店又火了起来。他想起了普洱菜里的“油呛”系列。在思茅一带，“油呛”是家常做法：用大量的热油爆香姜蒜辣椒和各式香料，然后“呛”入主料，瞬间高温锁住鲜味，香料的味道也层层渗透。“这其实就是云南版的‘小炒’，下饭，有镬气，吃起来过瘾。”为了引进“油呛”，李刚和团队又专门去了一趟普洱，吃了十几家油呛做得好的小店。回到北京，他们试了20多个版本：油呛牛肉、油呛黄喉、油呛菌子⋯⋯最后选了八道菜，准备作为新的系列推出。
见到李刚那天，他特意为我们准备了一道油呛黄鱼。到了普洱、版纳，油呛多会用于做内脏炝，还有特别的油呛牛皮，没见过用来做黄鱼的。油呛的作料里，满是小黄姜、大芫荽、香茅草、小香菜这些典型的云南香料，鱼肉很细嫩入味，再加上黄鱼刺少，确实是道完美的下饭菜。
油呛黄鱼
“油呛”这几年很火，但我始终有个困惑，到底是“油呛”还是“油炝”？从北京到云南，这两种写法都有不少，用“呛”字更强调它的呛口感，刺激性的气味扑面而来；而用“炝”字则更强调烹饪方法，以大火热油炝炒。但这里又出现了一个问题，究竟应该以大火还是小火热油？李刚给出的答案是中小火，油呛并不等同于川菜里的大火爆炒，它更在意的是用更多的油将香料的香味浸入食材，让它更入味。
我也更倾向“油呛”的说法。有关这种做法至今仍没有标准，某种程度上也说明云南菜的“非体系化”。有关油呛的缘起也很难查证，可以确定的是，这是一种很晚近的做法，可能从20世纪90年代开始的。我在这一路的采访中向很多人打听过有关油呛的问题，没有听到一个标准答案。我比较倾向的解释是，这种做法其实是在西双版纳出现的，因为上世纪八九十年代旅游热，“油呛”最早是为了适应游客口味做的汉化菜，融合了川菜小炒的做法，最重要的一点是：所有香料都要经过“舂”这个环节，将香料舂碎再炒，可以更好地激发香味。时至今日，很多油呛也都是切碎的香料，不再用舂。在更早之前，傣族人做菜是没有炒这种方式的，油太贵又缺锅，少数民族还是更喜欢用大自然中的材料做饭、做容器，比如包烧。不过，如今年轻一代的版纳人，也都迷上了油呛的味道。无论是在本地还是外地，饮食的习惯都在变化、改良、流动，没有什么传统味道是真正永恒的。
在我们这一路上结识的厨师中，吴涛是最“野”的那位。他的野，不仅因为常年在云南山里寻找食材，谙熟家乡丽江的各种山野风味，更在于他做菜充满了天马行空的想象。吴涛是个随性的人，做饭交友都是如此，讲究投缘。“最烦人家问我拿手菜是什么。我用心去选材，用心去做，每个菜就是它该有的样子。”他不喜欢把做饭当成一件程式化的事，那样就失去了乐趣。有朋友说他的身上有匪气，他也欣然接受“土匪主厨”的称号。
吴涛的餐厅叫“山寻云飨”，开在丽江白沙古镇，做基于本地食材的位餐。在开自己的餐厅之前，吴涛在松赞酒店担任研发主厨，工作了八年。1月晚上的丽江很冷，山里更冷。火炉里加了些柴，屋里才暖和起来。吴涛给我们泡了壶茶，用的是朋友送他的武夷山岩茶，围炉煮茶正是最适合冬日聊天的场景。
客人散去后，丽江“山寻云飨”主厨吴涛的爱人正在为员工和家人烤肉
在我们的晚餐中，有一道前菜，先是一片炸制的阿胶片，薄薄一片，像虾片一样的口感，再有一层乳饼，最后做了个焦糖菠萝，叠加在一起，口感酸酸甜甜的。吴涛8岁的女儿很喜欢这道菜，给它起了个名字叫“苏菲的心”。我吃这道菜也有个有趣的感受，做饭的时候我去后厨观摩了一下，吴涛递给我一片阿胶片，虽然像虾片，但更粘牙，胶质感更强，还有点油腻。但当最后我吃到成品时，其他几样食材的搭配又把这份油感中和掉了，形成了平衡的口感。
我很好奇吴涛是如何搭配这些食材的，如何构思出一套完整又特别的餐食。这个问题其实挺蠢的，就像问一个艺术家如何构思一幅画，往往无解，或是给出的阐释往往无力，倒不如作品本身的力量。吴涛给出了他的答案，主厨的作品就是一道道端上餐桌的食物，“我通常就是胡思乱想。打个比方，刚刚这第一泡茶，我会想用一道有蜂蜜的菜去配它，吃一口食物配一口茶，是一加一大于二，各自给各自加分的感觉。那就是好的味觉体验”。
由于从小在山野农村长大，吴涛对云南的食材了如指掌。提到云南的某个地方、某个时节，他就能滔滔不绝地讲出这里的风土与风味。多年的积累构成了他自己的味觉资料库，想要做什么菜，就能随意拿出来几样来搭配。在吴涛的世界里，云南的滋味绝非“野生菌”或“酸辣”几个标签可以概括，它是一座立体的、复杂的迷宫，由地理、民族、历史层层叠砌而成。
吴涛的烹饪启蒙，始于最原始的劳作与观察。他记得母亲炒豆角为何翠绿不变色——“她先用腊肉炒，腊肉里有盐”；他知晓如何用彝族的方法，将石板烤到水分尽失，“不粘也不裂”，用来烤制荞麦粑粑和松露，就能成就一份独特的“中式比萨”；他更是在年复一年的山居生活里，摸透了各种菌子的脾性：“桉树下的鸡枞有毒，松林里的见手青就温和些。”
“山寻云飨”主厨吴涛
他的知识系统来自与自然直接对话的经验积累：大理一带，风味核心是“小酸小辣”，但此酸非单纯的醋酸，多是源于酸木瓜、酸角等果物的果酸；往北至丽江、剑川，腊肉、火腿的咸鲜开始扮演底味角色；再往西北进入香格里拉藏区，烹饪则化繁为简，多以清汤炖煮风干肉，辅以一把蘸水，凸显食材本味；而滇南的版纳、红河，则是香辛料（香柳、香茅草、大芫荽）的王国，发酵带来的酸更为醇厚复杂。至于昭通、曲靖，则因地理接壤，染上了川黔的酱香与泼辣。这种多样性，在吴涛看来，是历史层层入侵与本土智慧融合的结果。明代屯兵带来淮扬菜的精细，抗战时期与改革开放后川菜、粤菜厨师的涌入，都在本地物产的基础上，塑造了今日云南菜“什么都像，又什么都不像”的独特面貌。“它是个大的融合，”吴涛总结道，“包容就是云南菜。”
“山寻云飨”餐厅菜品：焦糖菠萝羊乳饼（左图）、酥油柚子百香果酱配一夜风干鱼（右图）
在云南菜的餐饮圈里，真正做创新、精致餐饮的云南本地人并不算多，更多的是对云南感兴趣的外地主厨。这反而形成了某种错位：最懂得本地风物深层肌理的人，未必认可创新；而外来的演绎者，又常常在寻找“正宗”风味的路上感到迷茫。在吴涛身上，我看到了这两者的结合——在地与创新。
开餐厅之外，吴涛始终在做两件事：一是在老家的村寨寻找谷物和各种食材的老品种，重新培育种植，他希望现在的人可以吃到曾经更加健康的食材；另一件事是，他发起了一个名为“背着的厨房”的项目，灵感源于云南人上山下地时随身携带的背篓，厨房的概念变成了流动的、开放的。
“山寻云飨”餐厅菜品：羊肚菌酿土猪肉配小米山药泥（上图）、酥油烤鸡腿椒麻牛肝菌（下图））
吴涛的思维非常跳跃，上一秒还在说着“疫情之后什么都不想做，就想回家放羊”，下一秒又眼神发亮地计划起明年秋天要去朋友的葡萄地里，“背着食材，在葡萄架下做饭”。在他的这个项目里，每到一个地方，他会背着背篓去菜市场买菜回来给朋友做，他喜欢看各地菜市场，找不同食材，把做饭这件事“玩”起来，“这是一种近乎行为艺术的饮食探索，是到处去吃吃喝喝后的回馈与交流”。不久前，他去北京做过一次“背着的厨房”，还计划去潮汕、顺德“打擂台”。在这个理念下，厨房不再是封闭的空间，而是一个移动的、连接人与风味的媒介，他要把家乡的味道带到远方的餐桌上。
（本文节选自《三联生活周刊》2026年5-6期封面故事《杂、怪、趣、野：云南风味的重构与新生》）
狗仔卡
发表于 2026-1-31 10:25 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡