“反预制”的年轻人，悄悄捧红了低调的地方菜？

源济

“反预制”的年轻人，悄悄捧红了低调的地方菜？

原创 三联记者 三联生活周刊

2026年1月28日 04:28

*本文为「三联生活周刊」原创内容

「年里新味」

文｜丘濂 驳静 吴丽玮 薛芃 黑麦

一年一度的美食专刊即将要和大家见面。我们开玩笑说，这是《三联生活周刊》每年要为读者奉上的一台“春晚”。对于参与的同事来说，每次这都是一场需要投入巨大心力与体力的美食深度考察和写作，而完成这个大项目，又意味着春节的脚步已经越来越近了。

美食专刊出版的第14年，我们又重新回归了国内美食。这一次，我们将主题定作“年里新味”，想讲讲我们观察到的正在中餐领域发生的新现象。

第一个新，是新的地方菜系在崛起。比如这两年伴随着云贵川bistro在全国开花，越来越被大众了解到的贵州菜和云南菜，以及我们预测有可能成为下一个地方菜热点的广西菜。这些菜系有着一些共同点：本身不属于八大菜系的范畴，一直处于边缘的非主流状态；有酸、辣的味型特点很容易上瘾；以及有着丰富而特殊的食材和香料可供厨师深入发掘。

贵阳A·SIP Bar“黔味复兴”的酒单，吸引了不少有好奇心的年轻人（张雷 摄）

第二个新，是新一代厨师的登场。这一次我们也写到了福建菜和川菜。福建菜虽然属于八大菜系之一，但长期以来并没有走出福建，像是“佛跳墙”这道曾经走上国宴的大菜，在大众印象里是黏糊糊、食材昂贵难嚼的一盅汤，大概率会被年轻人归类为“老登菜”。那么新一代厨师对闽菜的改造，正是从将这种闽菜大菜变得轻盈化开始的。闽菜这几年的狂飙突起，和一批锐意创新的主厨不无关系。

“宴遇 · 福建荟馆”的盐焗巴浪鱼（左前）、佛跳墙（右前）（于楚众 摄）

而像是川菜这样的大菜系，它的创意活跃度一直都很高。传统的川菜是麻辣为主的风格，新一代的厨师从各自的角度，给予菜肴更丰富的层次，以及烘托食材本来的味道。

四川老饕心中地位最稳的一味菜，必是麻辣兔头（张雷 摄）

第三个新，是新的餐饮形态正在形成。我们特别关注到了小酒馆（bistro）这样的餐饮空间。相信一些人会对小酒馆有些负面的印象，好比就是好看不好吃的“漂亮菜”，是分量小的“钱包刺客”等等。这固然是小酒馆这种业态被快速复制时一种良莠不齐的表现，但一些“非标”的、独立的小酒馆也具备十分正面的意义——正如美食媒体人苇杭向我们提到的，小酒馆主理人多有海外的背景，地方菜的元素和西餐融合后就会出现很有意思的菜式。

上海的贵州菜小酒馆野果与山椒，年轻人喜欢来这里吃饭喝酒（张雷 摄）

一道在广为传播的甜品叫做“苞谷粑”。最早是由上海的贵州菜小酒馆毛辣果·酸在2021年出品的。苞谷粑本来是一道贵州街头小吃，它是将玉米去皮做蓉后，用苞谷叶包起来蒸，也可以捏成坨坨油炸或在小火上烤。土耳其有道甜品叫作库纳法，又称“天使的发丝”，是千丝酥皮包裹着奶酪。受此启发，毛辣果·酸的苞谷粑以糯玉米和甜玉米来做馅，外壳用千层酥皮，表面再撒黄豆粉，搭配红糖奶油。这道甜品后来火到什么程度呢？毛辣果·酸的酥皮供应商经常会和他们表示，手上没有货，已经供应给别的餐厅去做这道苞谷粑了。

毛辣果·酸餐厅的“苞谷粑”（张雷 摄）

如果把小酒馆理解为就是吃饭喝酒、氛围轻松的地方。那么在中国传统的饮食文化里，就有小酒馆的存在。卤担和烧酒配，不仅是闽南人自己的小酒馆，也是乡邻社会叙旧谈心的据点。在厦门，它们以更现代的面貌出现——下酒菜不仅是凉菜，也增加了热菜，配的酒不再是“地瓜烧”，多半是威士忌。而在贵州，米酒文化得到了很好的挖掘。在一家以米酒为主题兮禾酒馆，能喝到来自贵州不同地区的米酒。古老的稻米品种和本地植物制成的酒曲结合发酵后，滋味迥然不同。这里的下酒菜也是有贵州元素的重新演绎，就像一道黑糯米酒浸鹅肝，背后的原型是日料中的清酒渍鹅肝，却用了产自贵州平塘苗寨的咕噜糯黑糯米酒。

希望这期杂志可以成为你在春节假期里，探索地方菜、吃饭喝酒的行动指南。以下，就请跟随着我们记者的足迹，经由北京、上海、深圳这三个餐饮文化最多元的城市，去到贵州、福建、广西、云南和四川五地，去感受一番食物里的新天地吧！

贵州

为何贵州菜会从低调变得流行？里面的辣和酸的基因可能是一个答案。20世纪90年代初，时任贵州省省长的王朝文才第一次提出了“黔菜”的概念。以前都叫“黔味”，黔菜并没有从川菜的影响中独立出来。然而贵州菜和川菜之间既有相似之处，又有很大不同。就拿贵州菜里标志性的风味——辣来说，对比四川的麻辣，贵州的辣要丰富得多。

李建忠2001年在上海创办了黔香阁餐厅。作为第一批把贵州菜馆开到省外的贵州人，他想以辣为经营特色。经过梳理，李建忠一共总结出八种贵州菜的用辣：油辣、煳辣、青辣、糟辣、糍粑辣、炝辣、蒜辣和五香辣。而提到吃辣的大省，外人一般会联想到四川和湖南，李建忠向我分析，大概是因为贵州人满足于过安逸的小日子，出去打工的不多，因此对贵州菜的传播就很少。

“黔香阁”带有创新色彩的三道辣菜 ：炝锅河鳗、花溪泡椒爆炒鲜鲍鱼、糍粑辣炒米豆腐（从左至右）（张雷 摄）

一段依然有很多人不知道的历史是，辣椒在明代传入中国时，在东南沿海被当作一种观赏植物，贵州则最早发现了食用辣椒的记载。最开始吃辣椒的省份把辣椒的吃法玩出了花样，这也就不稀奇了。

吃辣也许其他省份也有，但大量去吃发酵形成的酸，贵州算是独一份。贵州不产盐，将食物发酵来“以酸代盐”，要比“以辣代盐”的历史还要悠久。酸汤火锅的率先流行，普及了以发酵的西红柿和糟辣椒构成的红酸。但贵州酸的世界实在广阔，每个地区都有自己的“招牌酸”，比如黔南布依族苗族自治州的独山县就有著名的“独山三酸”。

贵州菜的食材也有魅力。一些贵州菜主题的小酒馆和餐厅给自己起的店名，离不开“果”或者“山”字，这是因为贵州菜里有不少来自山野的食材。其中山野食材的顶流非木姜子莫属。它兼有柠檬与香茅草的气息，应用在酸汤火锅后被人们广泛认知，已经成了贵州菜的气味标签。进到一家贵州菜餐厅，扑面而来的木姜子香气仿佛给客人置身山野的想象。

“黔香阁”的行政总厨祝会东正在烹饪一道酸汤鱼。红酸汤由发酵的毛辣果和糟辣椒调制而成，旁边的木姜子根可以给汤增添风味（张雷 摄）

不过，从另外一个角度看，贵州菜又有它不足的地方。由于贵州并不沿海，所以食材只有山货的部分。而同样和内陆省份云南相比，贵州缺乏像云南那样从热带到寒带完整立体的气候，食材也就少一些多样性。在调味方面，贵州菜又是以单一味型为主，尽管有很多种酸和不同种的辣，但都属于酸和辣的范畴。这就不像川菜那样有24种味型，其中有许多都是“鱼香”那样的复合味型，讲求五味调和与甜酸麻辣俱在。

优势与不足同在，这些特点就为创新和融合菜提供了空间。在贵阳茉莉小馆的老板白舸看来，没有足够的食材和味型来做支撑，贵州菜并不太能构成一个完整的体系，但里面无论是调味还是食材所带有的风味元素，却可以被借用去做融合创新，形成一道道味道丰满的菜式。

贵阳“茉莉小馆”出品的红酸汤虾肉云吞（张雷 摄）

而在这回的走访中，我也发现了一些流传度很高的新菜。比如贵阳的泉上美食会餐厅在2015年首创的木姜子烤鸭，是将木姜子的味道与广式烧鸭相结合。现在贵阳的创意餐厅里，能够看到木姜子乳鸽、木姜子烤鸡这些菜肴，背后的逻辑都是用广式烧腊的技艺来加工禽类，让木姜子的味型起到清新解腻的效果。

创意融合菜的一个重要意义也在于，它会以熟悉的味道为媒介，用一点陌生的风味元素，吸引食客日后能够走进它背后的传统和土壤。我在上海的毛辣果·酸餐厅尝到一道榕江百草汁干锅牛肉。牛瘪是牛胃里尚未消化的青草，当地人将它取出来加水过滤出汁，来涮火锅或者做成干锅。在毛辣果餐厅的做法就温和多了，瘪汁只取一点来做调味。就是这样一丝丝微弱的野性味道，让我对这道菜的真实面目产生了好奇心，并且真正去到了这道菜的源头黔东南苗族侗族自治州的榕江县一探究竟。

“毛辣果·酸”餐厅一桌有苦味元素的菜：中心是榕江百草干锅牛肉，逆时针从上往下分别是无花果油绣球菌、独山虾酸牛腱（虾酸也有点苦）、香橼色拉（张雷 摄）

福建

传统闽菜的叙事核心是“滋补”和“乡宴”、“祭祀”，讲究食材的珍稀度和宴席排场。这是旧语言。港式海鲜酒楼的审美一度甚嚣尘上，这是外来的强势语法。闽菜的创新，首先需要做的，或许是“唤醒”。

2019年，吴嵘在上海开“遇外滩”，大众点评上甚至没有“福建菜”这个类别，只能选择“其它”。吴嵘说，他当时能明显地感受到，客人对“福建菜”是没有安全感的。想要重新建立一种人们对于闽地料理的认知，不仅需要在后厨做研发，更需要一种近乎“翻译”的耐心。 遇外滩首先做的一件事是改造佛跳墙，闽菜传统讲究“制汤”，吴嵘带着陈志评等徒弟，花了一年多时间调制佛跳墙的汤底。完成轻盈化改造的佛跳墙，酒香浓郁，汤色清亮，质感通透。沿着传统闽菜的线头往下走，紧接着还有红鲟蒸米糕等菜。

努力很快迎来了回响。遇外滩入选《2021上海米其林指南》，摘得米其林一星，成为大陆首家获此殊荣的闽菜餐厅。遇外滩在上海立足是风向标，更年轻一代的厨师又将闽菜带向成都、广州这样的美食重镇，闽菜这几年集中爆发，正是在外乡得到肯定后的结果，厨师们也逐渐获得了自信。

红鲟蒸米糕被放在红色八角盒中，很是喜庆（于楚众 摄）

我们此行福建，先后去了厦门、泉州和漳州三地，尤其是在厦门，主厨们在争相进行风味革新和在地食材的再创作。2024年，是闽菜被重新看见的一年：米其林榜单在福建“开城”，点燃了外界对闽菜的好奇；综艺《一饭封神》的火热，也将几位闽菜厨师推向了聚光灯下。中国饮食版图里曾经面目模糊的闽菜，如今焕然一新。与此同时，2021年，泉州“申遗”成功，2025年，泉州又入选联合国教科文组织的“美食之都”，泉州作为旅行目的地异常火热。 可以说，闽菜和闽地文化这几年的主题都是“崛起”。

“厦门料理烧酒配”起初只有卤味冷食，近几年多了不少热菜（于楚众 摄）

在厦门体验的是风味实验，泉州则给了我们更古老的回响——在那里，我们寻访到了比烧酒配更古早的“卤担”。

漳州带给我们的则山海的精华。在厦门的时候，“东山”这个原产地就频繁出现，除了鱼蟹、大管小管，“头水紫菜”也有不小的声量。头水紫菜指的是每年收割的第一茬紫菜，最鲜最嫩。假如单独拎起一片来看，它并不是紫色的，而是嫩绿色，足见其鲜嫩。厦门还给了我们另一个值得留意的地理名词：漳浦，特别是漳浦鸭肝，在一些小酒馆和fine dining餐厅，正在成为一种潮流。

所以我们的旅程收尾于漳州，先去漳浦吃鸭，在“阿军填鸭”见识煮盐水填鸭和鸭肝的风味。

阿军在煮填鸭（于楚众 摄）

最后去到东山岛吃海。1月来到东山岛，虽然不如盛夏时丰饶，冬天的海风里却也有青蟹、巴浪鱼和鲍鱼等海货。错过那一口“咔滋脆”的东山小管虽然挺遗憾，但在当地人所谓的“淡季”里，海田与餐馆依然有它的节奏，这些冬令鲜味，带给我们很多惊喜。

先山地后海洋，闽南人非常自豪的“山海融合”，漳州给了我们切身感受：它不仅是对当地风味的准确概括，也是地理塑造生活的必然。

“厦门料理烧酒配”老板阿毅（左一）和本地厨师黑明（右一）（于楚众 摄）

源济

广西

广西菜比较特殊，它不能算已经走红，但很多人预测，它即将成为下一个小众菜系中的“黑马”。

首先，广西同样是一个充满了野趣，并且物产非常丰富的地方，非传统食材特别多。南宁有一个代表菜叫柠檬鸭，看上去貌不惊人，但是我入门广西菜的一个桥梁。它里面的辅料特别多，腌了三年以上的咸柠檬、腌山黄皮、酸荞头、腌辣椒、酸姜等等，一道菜的滋味来自众多北方人完全不懂的物产，来自植物本身的清新味道很足，于是对广西愈加心驰神往起来。

柠檬鸭里用的全都是外地人不熟悉的广西特色配料（黄宇 摄）

我们在上海桂芭蕉餐厅吃这道菜时，配料里还加了杨桃，主厨吴健斌解释说，灵感来自广西老家的一道老菜“杨桃炒鸭”，杨桃比较酸甜，因此可以用来解腻的。水果入馔是我们平时比较少见的，但在广西有很多，所以菜式变得非常有趣。比如“网红”百香果，不仅是作为饮品，在广西还可以做百香果酱来拌凉菜。桂小厨餐厅甚至有一道百香果排骨的热菜，把百香果制作的酱和清甜的麦芽糖一起作为炖排骨的酱料，直至收汁，摆在一盏盏百香果皮做成的小托盘上。

很多人解释广西菜餐厅不好做的原因是菜系内容过于分散。广西菜按照地域有“东甜、西酸、南鲜、北辣”的特点。桂林北面临着湖南，辣是一个很重要的因素；东面的梧州、玉林紧挨着广东，是传统的‘两广’饮食；西北面是挨着云贵的山区，有少数民族特色，喜欢吃酸粥、酸肉、鸭把菜；西南接壤越南；‘钦北防’（钦州、北海、防城港）又是北部湾地区，以吃小海鲜为主。各地饮食皆不相同。

鸭把菜流行于广西的崇左、河池地区（黄宇 摄）

在逐渐摸索出体系的新派餐厅里，大家会不约而同地将主打味型定位在“酸辣”上，这是广西菜的重要特点之一，现在广西菜餐厅招牌式的老友鱼、柠檬鸭、啤酒鱼、鸭脚煲等等都是这个味型。“酸辣”也是餐饮人认为年轻人非常喜欢的味型，“酸辣是最开胃的，而且它是一个国际味型，西班牙或者是东南亚菜，都是偏酸辣的。”桂小厨餐厅创始人覃蕾菲这样说道。

甚至“酸辣”味型是消费者帮助广西菜餐厅选择出来的。深圳8桂·广西菜的创始人过颖告诉我，店里现在最畅销的菜品是看上去没那么特别的酸笋炒牛肉，“广东人特别会吃牛肉，如果牛肉不新鲜了，他们一口就吃得出来，牛肉对深圳人来说是特别家常的食材。”过颖说，一开始他们并没有把酸笋炒牛肉放在必点菜单里，“但是消费者吃着吃着就发现，牛肉用得好，酸辣的口味又特别下饭，是消费者自己把它推成最畅销菜品的。”

“8 桂 · 广西菜”在顾客的选择中看到了“酸辣”的受欢迎程度（黄宇 摄）

广西菜能否被外省市场认可，还有一个需要审慎做决定的因素：到底要不要保留螺蛳粉的“臭味”？其实螺蛳粉这个单品，现在在广西菜餐厅里已经不常见了。并不是因为臭，而是一碗汤粉更适合去专门的小店吃，而且汤粉不适合几个客人分享，汤汁容易溅到身上，影响就餐体验。但是攻克酸笋难题，还是很有必要的。

广西菜餐厅有一个绕不开的经典菜品鸭脚煲，因为它的形式非常综合，每个餐厅都不想错过。鸭脚煲也是柳州的代表菜，跟螺蛳粉一脉相承，是用螺蛳粉的汤底来煮鸭脚和石螺、豆泡、酸笋、芋头和鹌鹑蛋等物。

我非常热爱鸭脚煲这道菜。地道的鸭脚煲一定会保留鸭脚外面那层粗糙的皮，它煮得有点硬，但是增加了啃鸭脚的乐趣。石螺也是好玩的，柳州人爱嗦螺，从底部使劲一吸，螺肉刚好嗦出来，留下后面一截不太好的部分在壳里，酸笋螺蛳汤底也瞬间吸进了嗓子眼，一瞬间热辣极了。不过我最爱的还是豆泡，它煮得鼓鼓囊囊，里面吸满了汁水，一咬下去，满口是酸辣之爽，异常开胃。等锅底的汤汁消耗得差不多时，芋头已经煮得软烂入味了。在一整晚酸酸辣辣的锅仔结束之时，香糯的芋头让胃口觉得格外熨帖。

客广和味”餐厅制作的鸭脚煲和扣肉等广西传统菜（黄宇 摄）

为了让这道菜能够为更多消费者所接受，餐厅在尽力做改良。比如桂芭蕉餐厅为了满足在上海嘉里中心开店的要求，除了用山泉水泡酸笋，同时控制腌制的时间外，鸭脚煲的汤底也从螺蛳汤改成黄鱼汤和鸡汤打底，里面用腌好的酸萝卜、酸姜和山黄皮酱来塑造酸味，于是这汤底尤显清新。

云南

“云南菜”这个概念很大，复杂的地形特征、自然条件和多民族造就了多线叙事的云南风味。它在“八大菜系”中，这是一套以汉文化为核心、以中原和江南为中心、以精耕细作的农业经济为基础的美食评价体系。要理解云南菜，就要放弃寻找一个“总公式”，深入到各地、各民族中，去找食物之间充满矛盾与张力的内在逻辑。滇南傣味酸辣鲜活，滇中昆明家常咸鲜醇厚，滇西北藏区饮食朴拙厚重，还有江南移民带来的烹饪手法，不同地域、不同民族餐桌上的风物与风味都大有不同。这种难以定义，反而成了云南菜最迷人的特质，始终处于流动、融合与再生之中。

冬日里，云南人最爱围着火塘吃饭聚会（蔡小川 摄）

“不成体系”的云南菜，对于年轻一代厨师来说，意味着更少的束缚与更大的空间。厨师思考的起点不再是“我想要做一道云南菜”，而是“我想要创造出一种怎样的风味体验”。菜系框架被打破，风味的逻辑成为唯一的创作指南。

在北京的“崖Under Clouds Green”餐厅，我吃到了一餐以以云南食材、香料和味型为基底的素食。她跟我说到过一个有趣的菜，以云南博物画家曾孝濂的植物画《鸡冠花》为灵感，用绣球菌染色仿制鸡冠花形态，内填普洱山楂，以酸甜辣味型呼应画作的浓烈色彩。转译的难点在于尺度把握，“不能太保守，否则就成了博物馆里的展品；也不能太激进，否则会失去根源。”每一道菜都是一次主厨张纭嘉的转译实验，她转译的语言是国际化的。

北京“崖 Under Clouds Green”餐厅主厨张纭嘉正在板前为食客出餐（蔡小川 摄）

相比之下，即将迎来20周年的一坐一忘云南菜寻找了一条更大众化、更大程度还原云南本味的路线，在创始人李刚看来，所谓“正宗”，本身就是一个流动的概念。大众的云南菜餐厅要做的，是找到那个平衡点——保留这道菜的精髓，但调整到城市食客能欣赏的程度。

“一坐一忘云南菜”创始人李刚（蔡小川 摄）

在云南菜的餐饮圈里，真正做创新、精致餐饮的云南本地人并不算多，更多的是对云南感兴趣的外地主厨。这反而形成了某种错位：最懂得本地风物深层肌理的人，未必认可创新；而外来的演绎者，又常常在寻找“正宗”风味的路上感到迷茫。

在大理，我采访了三位年轻主厨和他的餐厅——许凯“鳟鱼”餐厅、叶金杰和“边豆”餐厅、张昌华与“酉时”餐厅。这几位主厨有几个共同特点：“90”后的非云南本地人，对云南食材和风味保有强烈热情与探索欲，有其他餐饮体系的从业基础，想开一家突破传统风格、表达自我烹饪理念的餐厅，都在当下不约而同地选择了大理。

大理“边豆”餐厅主厨叶金杰正在准备出餐（蔡小川 摄）

作为一个外来者，富饶多样的云南风物令他们着迷，他们会花费大量时间重新在当地学习本地食材的来源与特性。他们来到大理开餐厅，最看重的是这种“在地性”，再加上大理旅游和旅居的人多，这类食客并不一定适应传统菜的口味，他们需要一种更年轻、更平衡、更健康的云南菜表达方式，因此，近几年来，大理出现了一批这类改良创新的餐厅，成为年轻主厨的试验场。

四川

川菜的进化，似乎从来不是直线的，它历经了三次关键的“基因重组”。18世纪，原产美洲的辣椒登陆，与本地的花椒相遇，一场“麻辣合谋”悄然开启；晚清至民国的“开埠融合”，重庆、成都作为通商口岸，吸收了东南西北的烹饪技艺；第三次浪潮，是“风味的返乡时代”，全球的食材与技法如候鸟迁徙，最终落回在地的餐桌，被本土的灶火重新点亮。

隐庐·古法川菜”的炝锅鱼试图还原出半世纪前的味道（张雷 摄）

麻辣是川菜的底色。准确地说，四川真正的味觉图腾是“麻”。当一粒饱满的花椒在齿间碎裂，那股鲜明而凛冽的麻意，便如一道微小的电流，倏然窜开，瞬间唤醒感官。周子铃在成都开的“Silver pot·银锅现代川菜”是一间“花椒风味实验室”。那里出品的新颖食材乳鸽、鲍鱼、和牛，都被裹上了一层麻香的外衣。菜肴用到的花椒来自不同的地区：大红袍来自陕西韩城，茂汶花椒的产地是阿坝州，鲜绿的竹叶花椒出自洪雅。在一众花椒里，她偏爱汉源的“贡椒”，她说这种花椒有花香、红色水果的味道，还有类似意大利内比奥罗葡萄酒的复杂香气，低沉又内敛。

“银锅”餐厅的展示台上摆放着各类花椒样品，供客人品尝（张雷 摄）

全球化浪潮将味蕾的疆域无限拓宽时，新一代的厨师开始在厨房中追寻更具叙事感的食材对话。他们以味觉为语法，在麻与辣的古老底稿上，尝试为川味书写新的可能。

在成都的“驰鹜安·川”餐厅，三十出头的年轻厨师杨中瑮相信川菜是时候被“重译”，但这种“翻译”，不是简单地把麻婆豆腐装进白瓷盘、淋上黑松露酱，也不是用液氮把盅水冻成烟雾就算先锋实验。这应该是融入西式技法，让食材的本质发生改变。于是一道“鱼香八块鸡”里，原味酸奶用于腌制鸡块。这种腌制方法常见于中亚、高加索地区及韩国，它的作用在于改造肉的质地。其中的乳酸能温和地打开肉质纤维，让肌肉结构自然松弛；而天然的蛋白酶就像无数双微小的手，缓缓分解蛋白质，从而使肉变得更嫩。

“驰鹜安·川”餐厅的厨师杨中瑮（右）在灶台前烹饪着鱼香八块鸡（张雷 摄)

古老的技法可以和最前沿的料理技术共存。在艺术家谢帆经营的“Datenbank食物数据库”餐厅，泥巴可以用来烹饪食材。这种用泥巴包裹食材再用炭火来烤制的做法，从云南山间的包烧、苏菜里的叫花鸡，到闽地宴席上的窑烧鸡，都是如此。甚至这种技艺甚至远渡重洋，在新西兰原住民的村落、安第斯山脉的南麓、阿根廷的草原上，也都出现过类似的焦香烧痕。如此加工鱼肉或牛舌这样肉类，敲开泥壳，剪开叶片的一瞬间，矿物与蛋白交织的复合气息，缓缓弥散。他也会使用旋转蒸发仪这样在现代分子料理中常见的厨房装备。以它分离出的腊肠油脂，在菜中变成了一种香料，被点燃后滴落在黄金贝上，顿时激起山野的厚重与海洋的鲜润。在谢帆眼里，烹饪的技法没有界限，无论古老还是前沿，都在探讨川菜在当下的表达与可能。

“Datenbank食物数据库”的主厨谢帆也是一名陶瓷艺术家，此刻他正在餐厅的厨房里研究用“泥烧”烹饪食物（张雷 摄）