厦门这家宝藏“扁食店”，开了快80年

源济

厦门这家宝藏“扁食店”，开了快80年

Original 驳静 三联美食 2024年07月24日 08:01

*本文为「三联生活周刊」原创内容

『在厦门这几天，大元路一直在修，路挖掉大半条。等我们第二次再去，盖上了施工布，只留一侧窄道供人侧行。赖厝埕扁食店一大半都隐在挖掘机庞然大物后，能踱进来的都是老客人：顽童般的老人，或一家三代人。以下是“扁食嫂”邱素华之子黄国宝的讲述。』

口述｜黄国宝

记者｜驳静

我妈妈邱素华第一次挑着担子沿街叫卖扁食汤还是在1946年，过了一年，她开始大元路摆流动扁食摊。1948年，在这条路分到一间小屋子，她就在家门口沿街立了两个炉子卖扁食，“扁食嫂”的名号就这样喊出去了。

我1960年出生，家里排行第六，后面还有一个小妹妹。我妈妈生了我们兄弟姐妹七个，而且上下两个之间常常就只差两岁，相当于两年生一个，她又要卖扁食，又要带小孩，哪里顾得过来。

顾不过来怎么办？绑到电线杆上。我妈妈肚子里怀一个，背上背一个，再多出来的，实在腾不出手，就绑在电线杆上。就在扁食摊最近那根电线杆，哭了闹了，还听得见。我四五岁还绑过电线杆。这是我大哥讲给我听的。

▲赖厝埕扁食店里，最普通的一碗扁食汤卖5块钱（蔡小川 摄）

我妈妈常常讲一句话：“要穿皮鞋，不要穿草鞋。”现在当然没人穿草鞋，她是希望我们读书，所以我的哥哥姐姐们都读了书，后来有当医生的，有当老师的。但我们读书，下了课也是要帮妈妈包扁食的。后来，他们读书人上山下乡去了，家里就只有我和妹妹两个帮妈妈。

所以我九岁十岁的时候，就很能干了。每天早上起来，先给炉子起火，放上半锅水，那时候烧火是煤球，水开得慢，等我妈妈从市场回来，水烧得差不多了，她可以开始包扁食、下扁食。

后来有一阵，我妈妈每周都有一个下午去跟着大家读《毛选》，这个下午，我就没得去上学，得留在家里看铺子，卖扁食。

每到礼拜六下午，我又要去海边，等退潮时收海土。星期天早上，再去锅炉房的烟囱里扒烧剩下的煤灰，用手去扒拉一板车回来。海土和煤灰混在一起拌，拌完以后抓成一个一个的煤球去晒。我总找一个同学帮我，干完活儿，两人分一根三分钱的冰棒吃，有时候我妈妈也会煮一碗扁食给我同学吃。冰棍和扁食，都是稀罕物，平常哪里吃得到，偶尔孩子生病了，妈妈们才会给你买一碗。所以我同学也挺高兴帮我。

旧时光，大元路这条街，是最热闹的商业街，那时候中山路还空荡荡没法比。是有钱人开着轿车才可以来的地方。我们对面一家店卖肉酱，一罐八分钱，还掉罐子能退回三分。再远一点还有一位卖洋参和鹿茸的爷爷，总拿一个小铜锤，给它们敲成粉，我去敲来玩过。

▲黄国宝很精神，最近还当上了爷爷 （蔡小川 摄）

我们隔壁还有当时的金城戏院，后来改建扩大，叫鹭江剧场，现在又成了一个小广场。我们兄弟跟戏院的人熟，进去看戏就不收我们钱。到了晚上关门前清场，管理员能扫出两个人，一看，还是隔壁扁食嫂家的两个仔。就拎着我们去敲门，“阿嫂，你看看，这俩孩子是不是你的”。我妈妈一看，哟，还真是。睡眼惺忪地说一句，给忘了。随便给我们擦一把脸，就拽到床上去睡觉了。

街上原来还有一个老爷子，挑着担子来卖土笋冻。他用冰保存土笋冻，有时候我帮他挑担子，跟他换来一点冰。这些冰块拿回家放到一个坛子里，我妈妈就可以把准备好的扁食馅放在这上头，盖上盖子，在没有冰箱的时候，用这法子保鲜。做好的扁食皮，也要保鲜，我妈妈的办法是在地上铺一张牛皮纸，放上扁食皮，借的是地面相对低的温度。

要做扁食和拌面，首先要做面。

扁食的面皮和拌面的面，过去都是人工做。比如说做皮，要先和出一块面，一大块面擀出一张皮。皮当然越薄越好，本来擀面棍是木头的，会让面皮带上木头味，我妈妈头脑聪明，把木棍换成铁棍，一擦就亮，而且用久了油光光的，比木棍好。这项工艺我们现在还在用。我请了两个工人，把手艺教给他们，但这项工作不好干，因为面皮非常容易干掉，所以它需要在密闭空间，没有空调，不安风扇，很辛苦。

扁食肉馅我要用猪后腿，用扁鱼粉拌。扁鱼晒烤、磨成粉，就是扁鱼粉，这是最传统的天然调味。当天杀的猪这是肯定的。我每天不多买，也就20斤。别小瞧这区区20斤，得两头超过400斤的猪，才能从猪后腿上取够这一点儿。我一看一摸就知道今天的猪有没有到400斤。有时候实在到不了，当天的馅儿里加水的时候就得调整。质量不同，密度不同，调配起来会有差别。我干这么多年，肯定有固定几家摊位给我送肉，早上谁最先给我打电话，我就买谁家的。谁也不会骗我就是了。

我现在普通的扁食汤一碗卖5块钱，如果换成我妈妈早年的配料来做，卖到十几块都没钱赚。拌面，她最早做的时候有13种料，后来全中国都没得吃，我妈妈做的时候有政府照顾，保护下来，配一点点料给她做，50年代开始就只做6种配料，少了虾仁、叉烧肉、香菜等这些。剩余哪6种？辣酱、番茄酱、蒜蓉、芝麻酱、花生，还有一种保密。

我是很反叛，经常跟我妈妈吵。19岁，我出去当兵，为的是回来后能去福建省轮船总公司。后来逐渐考下了轮机长证书，也有助理工程师的职称，赚得不少。我很喜欢这份工作，在那里干了20多年。但是2004年，我还是接了妈妈的班。店里面挂的那张合影，就是那年拍的。

我接班的时候，给妈妈买了票，让她去旅游。我把她骗走后，就把原来的两个炉子都打掉，改成燃气。若不是这样，我改不了。回来当然还是跟我吵。但改都改了，“扁食嫂”终于进入新时代。

我答应她做三年，没想到一直做到现在。我妈妈在世时常常说，她“扁食嫂”这三个字，家喻户晓，她的手艺要传子子孙孙，谁要是碰到大灾难，把这三个字拿出来用，就不怕肚子饿。她就这样想。但是现在孩子们不愿意做，我也不想让他们做，因为太辛苦。那“扁食嫂”的品牌怎么办？我还没想好。

（本文选自《三联生活周刊》2018年第31期）

END

 本文作者：驳静

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