『“杭帮菜是‘南料北烹’，你看像油焖春笋和虾爆鳝，这些不都是典型的北方做法？只是杭州人会把调味都减掉大半，让味道更清淡罢了。老杭州人做菜只用本地材料，就是有这种自信，很排斥外面来的，春天要吃的春笋、河虾、步鱼、马兰头、荠菜、螺蛳、蚕豆，全是杭嘉湖平原出产的，无一例外。”』
“一年365天都不休息，就是因为爱做菜。”说这话的是在杭州非常知名的老厨师叶杭胜。他已退休多年，但不愿闲下来，就在赞成宾馆做负责餐饮的副总经理，几乎把家都搬到了办公室。为了向我们证实杭州人“不时不食”且“外埠不食”的老传统，他邀请我们第二天再到赞成宾馆来，到时他做一桌正宗的杭帮春宴，全部都用本地当季的食材。
第二天赶到时，他已请来了自己的老友，以前楼外楼的厨师长吴顺初。“你不是觉得一说到杭州的春菜，第一个想到的就是龙井虾仁吗？今天可好了，老吴是‘湖上帮’的代表人物，让他给你讲这道菜最有发言权了。”叶杭胜说，早年杭州菜分两个流派：一个是“城里帮”，服务公务人员和市民，做的是肉禽和蔬菜为主的大众化菜肴；另一个是“湖上帮”，服务达官贵人、富商巨贾。“湖上帮”以西湖所产鲜活鱼虾为主要原料，餐馆都在西湖周围，比如杭州知名的老字号楼外楼。
叶师傅和助手很快备好了宴席，第一道是清爽的凉拌马兰头，在碧绿的菜末中点缀着碎玉似的香干末。因为没有找到步鱼，叶师傅把原本想做的春笋步鱼改成了松鼠鳜鱼。于是整张菜单里只突出了两道菜，一道是期待已久的龙井虾仁，另一道是经典的南肉春笋。
叶师傅端上的龙井虾仁装盘十分讲究。通体洁白的虾仁分装在釉色天青的盏碟里，上面散落着几片没冲泡过的茶叶，配一壶刚泡好的龙井茶。“做虾仁的龙井茶汤要现泡现撒，能取山泉泡制最好，如果用夏茶或品质不好的茶汤，勾芡出来的虾仁会泛着黄色，所以龙井虾仁肯定是个高档菜。现在有些餐厅为了卖相好看，虾仁装盘后在上面撒茶树上的新鲜嫩芽，这也不正宗，‘老底子’杭州菜用的应该是没有冲泡的龙井茶叶。”叶杭胜说。
这虾仁吃起来的确是脆嫩，一比之下，之前在其他餐馆吃的虾仁就显得过于黏软了。吴顺初对叶杭胜的手艺赞不绝口：“虾仁太嫩，如果上不好浆，水沸后整个虾背就爆开花了。你看它的嚼劲还在，因为上浆保持住了虾的水分。”叶杭胜也说是，上浆的确是这道菜的关键。“河虾要先拿清水洗去沙线，拿布轻轻压掉水分，之后上浆，是最难的环节，很多老杭州人也做不好这一步。先要把盐的量放好，炒的时候不能再放盐，不然虾仁会变黏。之后加生粉、鸡蛋清裹匀，静止两小时。好的师傅抓一抓就知道虾仁是不是‘上了劲’，觉得发黏就差不多到位了。”
虾肉上好了浆，要先在油锅里滑油。叶师傅说至少要舀四炒勺的量，“炒一份虾，用油就要500克。这油量必须要够，不然虾肉怎么能在锅里滑起来？虾肉下锅时间很短，油少了就会受热不均，一停留就糊。但谁家能用这么多油啊，所以很多人用水代替，这样味道差很多了”。捞起虾仁后，只留一点底油，用刚刚泡好的第二泡茶汤勾芡，加盖焖至收汁后就可以出锅了。
吴顺初说，很多年来包括他在内的无数厨师都在研制如何让茶叶入馔，最成功的只有龙井虾仁这一道。“我们曾去日本考察，日本人做茶菜也不尽如人意。拿茶叶做菜是很难的一件事，茶叶味道一重，就会觉得发苦、难吃。现在有人在做茶香鸡、茶香骨，用茶多酚把肉的油腻拔出来，不过这也是小众的做法。另外比较受欢迎的就是做茶饼，但茶饼好吃主要还是用糖分压过茶的味道才行。比来比去，还是龙井虾仁最好，这道菜，茶不是噱头，而是必需品，茶和虾的味道都淡，但谁都夺不走谁的风头。”
南肉春笋对“城里帮”出身的叶杭胜来说同样拿手。老徽州人叫它咸肉炖春笋，上海人把它叫腌笃鲜，杭州人认为腊肉、咸肉、火腿、鲞等与新鲜食材一起炖煮都应该叫腌笃鲜，这是一类“死肉炖活肉”的技法，不应该单指咸肉春笋。杭州人指的南肉，就是腊月里腌的条肉和大腿肉，加上新鲜的猪五花，与春笋一起入砂锅炖。
叶杭胜建议我们先喝一口汤试试，他告诉我们：“南肉春笋好不好吃，关键就是汤的选择，我们用的是顶汤。”顶汤就是用猪排骨、筋肉、鸡爪、火腿一起隔水蒸至少4小时出来的高汤。“普通的高汤出来是浑浊的，只有顶汤出来是清澈的。我们学厨的时候，后厨的肉菜、素菜都可以随便吃，唯独这顶汤，如果谁敢喝，师傅恨不得打断你的腿。”
叶师傅另准备了两道下酒菜，酱爆螺蛳和腌菜豌豆，最后的主食是荠菜包子，荠菜切丁同肉末、开洋丁、香干丁一起入馅。民间有俗语：“荠菜马兰头，姐妹嫁在后门头。”这两种野菜都在早春二月萌生，也都有清热解毒的作用。以马兰头开菜，以荠菜结尾，可能也是叶师傅用心的选择吧。
与杭州众多历史名菜相比，只流行了近百年的龙井虾仁堪称新秀。这道菜的创制者是民国杭州名厨吴立昌，他因乳名阿毛，被杭州餐饮界称为“阿毛师傅”。他拿家乡灵竺山间的龙井茶与西湖的湖虾相配，大获成功，他所在的餐馆天外天，也因为这道菜的成功一下子成为杭州的知名餐馆。据说他的创意来自苏东坡的《望江南》，其中有一句：“休对故人思故国，且将新火试新茶。”
这道菜的虾仁要用春天的小河虾。叶杭胜说：“经过了冬眠，河虾开始活动，虽然还没有夏天时肥，但这时候虾肉最结实，比夏天吃更脆滑，更有嚼劲。”阿毛师傅当初用西湖的湖虾，现在已经办不到了，因为西湖每月都要彻底换一次水，湖鲜就几乎没了。作为原来楼外楼的总厨，吴顺初还记得以前捞湖虾的日子：“以前西湖是有个浅滩可以直接走下去的，在浅水里虾很容易生存。七八十年代，我们晚上经常钓虾，拿手电筒照着，看到发红的东西就知道是虾的眼睛。”
现在最好的河虾在钱塘江里，吴顺初说：“钱塘江的水是活水，和富春江、千岛湖水道相连，这里的河虾壳都比较薄，虾肉会更饱满。”不过，现在的野生河虾个头都很小，一斤虾剥完皮只剩半斤，虾肉剥出来只有大拇指指甲盖那么大，做好后再失点水分，成盘上桌哪还能有好的品相？于是很多餐馆现在都用沼虾或明虾代替，“但那都不对，肉太厚，只有河虾的肉最细腻，口感滑”。杭州也有需求量大的餐厅去阳澄湖找河虾，但都是大网箱养殖出来，剥完加工好再运到杭州的，味道更无法与活虾比了。
叶杭胜说：“过去餐厅的服务员都是工作十几年的老员工，早上打扫完卫生，就坐下开始挤河虾，右手先把虾肉往后推两个关节，左手把虾头拧掉，再用右手从虾尾往前把虾肉挤出来。剥虾必须是活虾刚死的时候，活虾肉发黏，剥不好容易破了卖相，死了会肉壳分离，但为了新鲜所以就要快。”
杭州人做虾还有道名菜，虾爆鳝。杭州美食研究者宋宪章告诉我们，南宋的古都菜谱中有道“虾玉鳝辣羹”，具体做法虽已佚失，但给虾爆鳝这道菜的创制带来了遐想空间。“现在人们做的虾爆鳝很受南宋的传统影响，是典型的‘南料北烹’。鳝片要爆得外脆内嫩，颜色金黄，虾仁要炒得洁白如玉，粒粒饱满，金黄搭配雪白，这是杭州菜讲究的品相美感，从口味上说，这道菜并不清淡，这也说明北方菜系对杭州菜的影响巨大。”
在杭州说到虾爆鳝，当然首先想到老字号奎元馆的招牌菜——虾爆鳝面。虾爆鳝面和虾爆鳝并不完全一样，杭州饮食服务集团技术总监胡忠英告诉我们，虾爆鳝的做法更接近北方菜。“虾爆鳝面的做法则更多借鉴了以水产品制面的宁波面点。鳝片油爆后，加糖、酱油、黄酒进去收汁，而不是虾爆鳝的直接浇上浓稠的糖醋。鳝片出锅后淋上麻油，吃起来外脆里嫩，配面条更清淡些。”
杭人有句俗话，“清明断鱼腥”。在清明前后是鱼类的繁育期，除了渔民们约定俗成要休渔外，也因为这时的河鲜味道不甚美味。这段空当期唯有一个例外，那就是步鱼了，“不时不食”的杭州人一直都认为这时的步鱼最为味美。
步鱼浑身土褐色，带着细碎黑斑，于是又叫土步鱼，属塘鳢科，江苏人直接叫它塘鳢鱼。步鱼只有七八寸长，但体形粗壮，头部浑圆，大嘴扁而宽，嘴唇微微上翘，鱼鳍在宽大的头部两侧如蝶翼般铺开。步鱼冬天会隐匿在岩石的缝隙中，或泥沙、杂草等隐蔽处，开春后开始终日在水草中游荡，以河虾和小鱼为食。
杭州人制作步鱼，最经典当属“春笋步鱼”，不放腌芥，不加椒盐，可见本地步鱼本身的鲜嫩已经足够。
杭州人的确有种对本地食材的自信和优越感，胡宗英说：“西部山区，北部平原，东临东海，这是最富饶的鱼米之乡啊！像莫干山啊、德清啊，河流交织，甚至城市就在水中央，在活水中长大的河鲜最鲜美，而且这里水温对步鱼最合适，寿命长，很多地方的步鱼养不了这么大、这么壮就死了。”
在岁月流转中，步鱼因为环境改变愈发稀少。吴顺初回忆说：“90年代以前，还能看到钱塘江边的渔民挑着担子到西湖边上卖，那时老楼外楼门前有个竹笼，渔民打上步鱼来了就放在里面，楼外楼做菜要用就去竹笼里挑。”那是步鱼丰腴肥美的时代。我们也试图去钱塘江边寻找步鱼，在清晨赶往萧山的闻堰码头，一个本地餐馆都经常来选货的地方，但最终还是失望而归。问了很多渔民，都说现在的步鱼也快要跟鲥鱼差不多了，难得一见。不要说野生的，即便是养殖的步鱼也很难在市场上找到，去了杭州几个农贸市场打听，水产店老板都说即便是沙塘养殖也数量很少，几乎都被饭店直接在鱼塘边包圆了，根本流不到市场。
再向几个杭州著名餐馆打听，也都说步鱼还没上市呢，这种时令菜风险最大，一旦挂上菜单，没法保证稳定的食材数量就麻烦啦。这两年步鱼的价格应声而起，2010年春节每斤30多元，2012年春节变成了差不多80多元。
现在步鱼更像是种传说了。传上世纪70年代，叶剑英陪柬埔寨西哈努克亲王访问苏州，宴席间有道姑苏名菜“雪菜豆瓣”，菜绿豆白汤清，鲜美异常，这“豆瓣”并不是平日里讲的豆瓣，而是步鱼双颊上的两块腮帮肉。据说宋庆龄在上海招待外宾，周恩来宴请尼克松时都奉上了这道雪菜豆瓣。步鱼两颊稍宽，呼吸格外用力，因此这里的活肉最鲜美，向叶杭胜、吴顺初打听，他们都摇头说从没有见过，吴顺初说得直接：“一条步鱼才多大，只用它的两颊肉炒一盘菜出来，恐怕需要两百条左右的步鱼，这得多少钱，又上哪找那么大的量，估计只有南宋的宫廷菜里才会有吧。上海世博会招待各国元首的开幕式晚宴上，第一道菜就用了步鱼，但也不过是荠菜炒步鱼片而已，这已经是非常珍贵的了。”
另有一道“象牙步鱼”的名菜也曾出现在杭州历史上。唐鲁孙曾写他在上海的天香楼吃过这道菜：“头大身小，刺少肉嫩，鳃努眼凸，是杭州七里塘特产清水鱼的隽品。鱼皮一剥就掉，配好葱蒜姜酒，下锅生炒，鱼肉的颜色白中透黄，跟象牙一个颜色，所以叫象牙菩鱼。这种菜祗有天香楼跟西湖的楼外楼会做，物稀为贵，所以出名。”问起这道，熟悉杭州菜全部掌故的叶杭胜说他做过这道菜，是将步鱼从中间劈开，去皮去骨但保留原形，上浆烹炒，保证鱼肉不碎不烂，摆盘时，鱼头在盘中，鱼尾伸出，洁白得好像一根象牙一样，于是就叫象牙步鱼。
叶杭胜说：“其实步鱼的鱼皮很香，因为有人不喜欢所以才剥掉做成了象牙步鱼，其实是可惜了。在杭州真正得民心的做法是春笋步鱼，这也是杭州36道名菜之一，现在还能吃得到。”
在奎元馆，总经理叶伟加特意让人去买了步鱼回来。除了招牌的虾爆鳝面和片儿川面固定供应外，奎元馆的菜单几乎是一张四季变化的时令牌，春天是春笋步鱼面、雪笋面，夏天是虾黄鱼面，秋天有蟹黄面，冬天推小羊面和羊蹄面。今年的春笋步鱼面还没有推出，“再过10天估计会上，那时阳光好了，天气更暖和，步鱼量应该能上去”。叶伟加安排大厨赵叔今天给我们单做一份尝鲜。
步鱼肉嫩如豆腐，切片的刀工最为讲究，好的师傅通过刀法就能让步鱼在锅中翻炒时肉片完整。步鱼先从肚子上一剖两半，带骨的叫雄片，不带骨的叫雌片，雄片体积稍大，顺着肉的纹理再切成两半，“带骨的两片上浆后不太会缩，所以最后的鱼片大小是差不多的”。上好浆后，鱼片像虾仁那样在锅中滑油，起锅后下葱姜蒜炝锅，先下春笋翻炒半分钟，再下步鱼片，一起再炒半分钟，淋芡后就可以出锅了。
这几天一直在听杭州老厨师们念叨，“不要以为杭州菜就是清淡的，杭州菜是‘南料北烹’，用的很多都是北方菜的做法”。
就拿这春笋来说，杭州最有名的做法是油焖，取材是附近临安、安吉的春笋，切滚刀块，先用大火热锅，下笋进去煸炒，炒至笋块边缘变黄，去掉笋的涩味，再拿酱油、糖、盐、醋混合调味，小火慢慢焖，直至收汁为止。
叶杭胜告诉我们，油焖春笋可以说是杭州菜的典型代表。“典型的‘南料北烹’，但糖的用量是北方的三分之一，米醋的用量是北方的四分之一，所以整道菜看起来是色泽红亮，口感却是淡的，不会让人吃得很腻。而且杭州的酱油是全国最好的，出去和人家做交流，油焖春笋怎么做都没在杭州做得好，因为酱油不对啊。”
叶杭胜退休前是杭州南宋菜的领军人，和杭州的文化、历史学者一起，根据文献资料恢复了一些南宋京城里的宫廷菜。“南宋在杭州建都后，杭州的餐饮业开始繁荣，为了适应从北方迁来的皇室的口味，杭州菜借鉴了很多北方的饮食特点。南宋周密《武林旧事》中记载，绍兴二十一年二月，宋高宗赵构驾幸清河郡王张俊府，张俊以盛宴接待，筵席上用到的烹饪方法就包括烩、炸、酿、炒、炙、熬、煨、蒸、润（类似于涮）等多种。当时杭州的刀工也出现了北方的切大片和切方条块，出现了汴梁风味菜、川菜甚至是‘冻波斯姜豉’这样的异国菜。现在的杭帮菜就是在南宋菜基础上发展起来的。”叶杭胜说。
“比如有一道火蒙鞭笋，是把带尖的嫩鞭笋段剖成四段，用熟猪油、鸡汤先煸后焖，在文火上煮熟后，薄薄地勾一层芡，再撒上熟火腿，淋上鸡油出锅。”叶杭胜说，这与江南的传统做法有天壤之别。
杭州人能把春笋做出很多花样。除了南肉春笋，也可以用酱肉来蒸笋。在叶杭胜看来，腌酱肉当然一定要拿杭州本地产的、发酵过的酱油来煮，“那味道才对”。
“春笋就是一道百搭菜。”叶杭胜说，“还可以用鲞蒸春笋。鲞可以先蒸熟，或者和笋一起下锅蒸，这时就要多放一点水，大约是原料一半的水量，多煮一会儿，水差不多收干就好。”我们在奎元馆吃了这道鲞蒸春笋，是用砂锅蒸好，直接端上来的，鲞和春笋切成差不多大小的块状，鲞在上面，春笋整齐地摆在底下。从底下抽出一块笋来吃，鲞独特的鱼香气沉入笋里，笋还有自身的鲜嫩，吃到最后嘴里回味出的却是鲞的香味。
杭州人说“清明断鱼腥”，其实后面还有一句，“螺蛳当荤菜”，螺蛳之所以能当荤菜，有句俗话讲，“清明螺，壮如鹅”，清明前后，颗打颗都内含丰腴，肥嫩干净。关于螺蛳有如此多的杭谚：“螺蛳笃笃，道台不做”、“螺蛳过酒，前世未修”、“剟尾巴螺蛳过酒，太平军吃了不肯走”……足见杭州人对清明螺的热爱。
螺蛳最家常的杭州做法是用酱爆。叶杭胜给我们做的酱爆螺蛳，把葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒、花椒、香叶、老酒、豆瓣酱逐个放了个遍，大火炒过后，再加水焖几分钟，关火之后锅一歪，拿着炒勺“哗啦”一下子倒进盘子里。
除了螺蛳之外，豌豆、蚕豆都是春天里不错的下酒菜。做法精良的杭州人想出许多办法来丰富这些小食的滋味。叶杭胜推荐我去久盛巷的一家极小的门脸吃饭，据说那里的很多小菜都做得地道。晚上我们在小巷子里终于找见了这家小店，探头往里看，只有四五张桌子。还没坐下，老板钟宏达就下了逐客令：“没菜了，想吃下次早点来！”看我们赖着不走，老板就拿着板擦开始一个个抹去小白板上手写的今日食谱，糟鹅内脏没了，霉菜梗没了，白斩鸡没了……我们战战兢兢地指了指小白板上留下的腌菜炒蚕豆、糟螺蛳和臭豆腐，刚想点第四个菜，就被钟宏达喊：“够了够了，两个人吃不了太多。”总之，真是奇怪的老板。
但他做得真是好吃。蚕豆也是杭州本地的一道春季小菜，拿冬天的腌菜来炒，味道一浓一淡，如果再来点绍兴老酒喝喝，的确是惬意极了。“春天做火丁蚕豆也非常合适，不过今天火腿卖完了。和火丁差不多，还可以用鲞来烧蚕豆，这两个都是借味给蚕豆的，烧的时候记住火腿丁和鲞都要切得不超过蚕豆的大小。我的做法是不加盐的，但你不觉得淡吧，因为无论是腌菜，还是火丁、鲞，味道已经渗入蚕豆里了。”钟老板说。
糟螺蛳味道更好。拿嘴使劲一嘬，一块凉冰冰的螺蛳肉吸到嘴里，嚼起来是有股淡淡酒味，于是变得欲罢不能，不一会儿就堆出一堆螺蛳壳子出来。钟老板介绍：“我的糟是绍兴老酒的酒糟，发酵过的，很香。把螺蛳先煮熟，直接把酒糟盖在上面，放冰箱里几小时，拿出来冰凉凉带着酒味的最爽口。如果你们下次再来，一定要尝尝我做的糟鸡，用的是萧山六七斤大小的阉鸡，大火烧20分钟，让鸡腿肉里还有点血色正好。鸡都是先切好大块的，然后一层糟一层肉地放好，在阴凉处装坛子放两三天再拿出来，那个酒香呦，你们下次来一定尝一尝。”
狗仔卡
发表于 2024-5-19 02:56 PM
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