感觉帝都这今天又降温
吓得小编赶紧吃口涮羊肉取取暖
每年到了寒冬数九的日子，涮羊肉就成了冬日里的绝对主角，似乎只有吃口热腾腾的涮羊肉才有勇气傲立于冬日的霜雪之中，所以今儿个就说说这涮羊肉呗！
涮羊肉按老北京人来说就应该是飘着袅袅烟气的铜锅涮肉，因为离了铜锅的羊肉就如同失了灵魂般行尸走肉了。
总之不用铜锅清汤涮出来的羊肉都是耍流氓。
NO.1：每一道美味背后都有一段跌宕的故事
1|涮羊肉背后的身世之谜
火锅这个东西在中华大地上至少有数千年历史各地有各地特色的火锅，要说最有特点的便是咱老北京铜火锅。
很多人说铜火锅盖上盖子就像一个蒙古包，打开盖子就是活脱脱一顶蒙古骑兵帽，所以绝大多数的人一厢情愿的认为这铜锅涮肉绝对是个蒙古货。
相传忽必烈远军南下时，有一日人马困顿之际忽然想吃家乡的清炖羊肉又奈何后有敌军围堵，御厨集中生智之下发明了这种涮羊肉的快速烹煮方式，忽必烈大为高兴此后便流行于宫廷之中。
有些人甚至还搬出了《马可.波罗游记》来验证铜锅起源于蒙古，结果您翻遍了整个游记别说是火锅了就连根筷子影子也没有，所以这种没有考证的传说就当睡前故事听听助眠吧。
2|不生产羊肉的北京怎么流行起涮羊肉
不过话说回来既然不生产羊肉的北京流行起吃羊肉倒还真是和这些游牧民族有关系，放眼中国五千年的历史元清时期是外族入主中原黄金时段。
大量游牧民族涌入京城， 满蒙喜食羊肉的风俗也就逐渐影响着中原人，到了清朝时期食羊肉风俗更是在清朝宫廷甚为流行，这铜锅涮肉成了清朝宫廷宴中必备御膳。
直到乾隆爷这个资深老餮有天心血来潮大办了几场慰问离退休老干部的千叟宴，铜锅涮肉才慢慢走下神坛飞入寻常百姓家。
到了清末光绪年间民间的涮羊肉馆子就很普遍了，所以在《旧都百话》里云：“羊肉锅子，为岁寒最普通之美味，须臾羊肉馆子食之。”
No.2：怎样涮好一锅羊肉
涮羊肉的正确姿势
北京的铜锅涮肉不同于其他火锅汤底来得丰富，清汤白水放上几片姜片几段葱白作为火锅汤底为的就是不掩盖羊肉的鲜味。
“先肥后瘦”永远是涮羊肉的经典顺序。
因为从前得人物资紧缺肚里缺油水就得靠这口铜锅里清汤涮出羊肉的肥油来，所以从最肥的肉开始涮是有道理的，这样才能把锅中的清水养肥，等这锅里的清汤被鲜羊肉养得冒油腥的时候再下其他食材才会越吃越香。
不过切记一点就是涮羊肉可得一片一片往锅里下，可千万别一股脑全倒进锅里，那您这就不叫涮羊肉而叫水煮羊肉汤了，吃到最后若这铜锅里的汤没有起白沫才算是真正的讲究。
NO.3：涮羊肉和它的小伙伴们
1|羊肉永远是主角
涮羊肉吃的就是羊肉，所以那薄如纸片的鲜羊肉永远是这口铜火锅中的主角，“鲜在南方为鱼，在北方则为羊”同样讲究一个鲜字，新鲜的羊肉关键在于一个刀切上。
地道的北京涮羊肉都是用新鲜的手切羊肉，新鲜的手切肉片不仅要切得均匀更要做到薄而透光，按照老北京人的说法就是“要透过它能看得见报纸”。
新鲜的手切羊肉比起机切的冻羊肉来说不会破坏掉羊肉肌肉纤维的连贯性，这样新鲜的手切羊肉在锅里涮起来才不会松弛散开状，口感上也比机切的冻肉来得更加有弹性和韧性。
判断一家羊肉片是不是手切的，那么这羊肉码在盘子必须要做到鲜肉贴盘、立而不倒， 有些人更夸张的玩笑道："如果连盘带肉都可以玩起飞碟游戏的话那肯定是新鲜的手切羊肉”。不过店家肯定不会允许你这么干。
还有一个验证的方式就是新鲜的手切羊肉吃完时盘底还是干净无血水，因为机切的冻肉不仅破坏了羊肉的肌理，而且冰冻时细胞液冰冻膨胀，所以在化冻时盘子上会有一滩的血水，既影响视觉效果且口感也差了好多。
2|酱料
吃涮羊肉吃的其实是酱料这话也并不假，芝麻酱、腐乳、韭菜花、酱油、香油虾油、辣椒油、醋是涮肉的必备八种经典调料缺一不可。
一盘酱料可是成就了涮羊肉的经久不衰。
不管这酱料花样再多最核心的还是麻酱，这剩余的七样有的增味儿有的调色，有的去腥但就是不能少了麻酱的存在，所以这麻酱也就成了各家竞争中必争的兵家之地。
3|黄金配角
入冬的北京食物短缺，冻豆腐、粉丝、大白菜则是冬日北京必备美味，被涮羊肉养肥的清汤锅底加入吸油入味的冻豆腐和粉丝，再搁点应季的大白菜大，既去燥吸油又不抢肉味，此时若能再来吃上几瓣糖蒜解腻清口，那幸福感顿时油然而生。
另外也不能忽视了填饱肚子的芝麻烧饼，有了这些黄金配角一顿有荤有素的铜锅涮肉才能算上完美，当然如果窗外能在飘点雪花，叫上三五好友围着一起一边涮肉一边欢声笑语那就更加完美无缺了。
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发表于 2017-1-19 09:59 PM
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发表于 2017-1-19 11:41 PM
