这几天，猪肉价格单月猛涨30%的消息，再度引发了人们对生猪生产问题的关注。前些年闹出跟猪有关的大新闻，还是广东部分城市颁布“禁猪令”和嘉兴死猪漂流黄浦江这两桩事。
这三十多年来，中国人的活法、吃相及其背后的经济社会结构的变迁，都映射到生猪养殖的过程之中。
▍一、城市与猪：一场持久的驱逐战
从生产的角度看，单家独户的小生产被规模化养殖所替代，随着规模的不断扩张，养猪带来的污染问题再也不能为城市所接受，部分城市就出台了养猪的禁令，强制执行“产业转移”。其实，上世纪八九十年代，中部地区一些省份也有过“禁猪令”——不过，那是在通货膨胀、物价高企之时禁止本地生猪大量流出到包括广东在内的东南沿海发达省份的行政命令。
从消费的角度看，中国人的食物摄取结构已随着购买力的增强，实现了粮食型向肉食型的转变。人类是杂食动物，在漫长的历史进程中以狩猎和采集这两种活动满足对动物蛋白的需求。直到二十世纪下半叶，这种需求的满足仍然主要依靠大自然的慷慨馈赠：海洋渔场和牧场。在不同的地理条件和资源禀赋下，人们形成了多样化的动物蛋白摄取方式。拥有丰富的土地和草场的国家，人们主要吃牛羊肉；岛国和拥有漫长海岸线的国度则以渔业为主；而人口稠密又缺少大牧场的陆地国家，只好更多地依赖猪肉，比如德国、波兰和中国。
发展中国家多是人口大国，其食物消费结构的改变，对世界粮食市场也有极大的影响。自2012年玉米的产量超过稻谷，一跃为中国第一大粮食作物后，实际上就意味着中国人饮食结构的肉食型转变已达到空前的高度。因为玉米产量的70%左右是用作饲料粮转化为肉食，而这其中的大部分是用作“猪的口粮”。当此之际，地方政府与养猪户较上了劲，打起了持久战；城市与猪不能和谐共处，几欲“驱之而后快”。这的确是个值得玩味的新现象。
在传统农业中，养猪是一项兼业，是节制的、内敛的、有规划的，而不是膨胀的、外延的、盲目的。在一个经典的农业家庭中，其所辖禽畜有着阶层分别：鸡鸭猪羊鱼是第一产业，是直接消耗粗饲料并以自己觅食作为能量补充的简单再生产一族；牛马驴骡是第二产业，自身参与对土地这一生产要素的简单加工，并为初级产品二度加工提供动力，同时还承担着交通运输的重任，对这些“产业工人”的报酬，就略好于鸡鸭猪羊鱼，偶尔会得到精饲料；再进一步，猫和狗就完全在第三产业（服务业）了，参与信息服务、社会治安等，乃至纯粹为一种娱乐化的需求（作为宠物）而存在，它们是肉食者，提供的直接劳动最少，获得报酬最高，并正在向家禽家畜中的有闲阶级、食利阶层演化。
这是传统农业的自然状态，是一个封闭的循环，现代农业不然。由于现代化过程中，人们的消费结构发生巨大变化，对肉食的需求极度膨胀，导致养殖业从传统农业中破土而出。养殖业既不是农业，也不是牧业，它就是工业，就是利用现代科技压缩鸡鸭猪羊鱼的生长周期，催化其成长速度，从而如同粮食在现代化巨大需求面前不得不从一年一熟进化到两熟、三熟一样，开始了“增长无极限”的冒险之旅。当然同时也就必然出现袁隆平先生所困惑的量与质之间的矛盾——无论粮抑或肉，总归越来越难吃就是了。
不少城市对养猪户的逐客令，都有一个不容置疑的理由：污染严重。客观地说，这确是实情。生猪饲养过程中产生的粪便，既是肥料，也是废物，用于还田还土它就是有机肥，而如果像最近十几年来这样，几乎在落后地区也都严重依赖高量化肥的情况下，粪肥就失去了意义。在此情况下，大量猪粪就很难找到出路，只有“放任自排”。而土地的载肥量和吸纳量是有限的，一旦超过限度，就成了粪坑，造成生态灾难。加之猪饲料中使用的不当添加剂，为了追求养殖效果，大量使用蛋白质饲料，猪难以吸收而分解成氨及硫化氢等有害气体污染水源、大气和土地，影响人身健康。
但是，冰冻三尺也绝非一日之寒。传统农村不存在现代意义上的污染，小农经济、家庭经营、自给自足。种粮种菜，剩菜可以喂猪，猪粪可以肥田，没有增生的白色污染，整个一封闭的内循环系统、前现代循环经济。市场深化引发了分工深化，规模化的圈养逐渐替代了散户的放养，这自然带来了猪粪集中化处理的问题。发达地区一些城市“禁猪令”的背后，对应的也是其业已很难“回头”的产业布局。那些吞食了农田、鱼塘、猪场的工业园区、开发区、厂房，尽管可能在创造着未必低于畜牧业本身的污染物，但因其创造的高额GDP而被默许。驱逐了养猪户的城市居民，要吃猪肉只能寄望于大市场大流通下的区域合作和诸如“菜篮子工程”之类的行政支持来解决。
部分发达地区城市所走过的这条对于畜牧业进而整个农业进行“驱逐”的道路，并非城市化进程的唯一选择。在相当长的时段内，农业现代化是附庸于工业化、城镇化逻辑的一种的应激反应，是被后两者“牵着鼻子走”的。当作为一个系统的农林牧副渔整体环境及其基础设施被釜底抽薪、农村社会化服务体系支离破碎、农业继承人危机发生之后，单一的养殖业不仅在权力结构上、而且在技术条件上也不具备生存的能力，只能任人宰割。
现代都市特别是特大城市，是否需要养猪场？规模化养猪的弊端能否通过某种方式加以消解呢？上海一些郊县所推行的“种养结合”模式，提供了一些有益的启示。这种100亩左右的种粮规模，搭配以年出栏1000头左右的养殖规模，把猪产出的有机肥经过发酵处理，部分替代化肥的施用，不仅亩均节省肥料成本近1/3左右，作物单产和品质也有一定的提升。这提供了城市与猪和谐共存的一个新的都市农业模式。
▍二、价格规律：一个大户的经验谈
前几年，有机会到湖南、安徽等地驻村调查，虽然关注的主要对象是种植业农户，但也顺便访谈了几位养猪大户，有一些额外的见闻和收获。
养猪比养鸡辛苦，后者生产周期短，劳动强度小；但养鸡比养猪风险高。为什么呢？一是疫病风险；二是经济风险，即养鸡周期约45天-60天，45天后光吃不长，所以如果卖不出去就是空耗成本，而猪的适宜体重是220斤（5个半月成长期），但如此时行情不好、卖不出去的话，还可以继续饲喂两个月，还可以继续长到最多400斤左右，加量又加价。
养猪为什么辛苦？赵本山有个小品里讲到了“母猪的产后护理”。这是真的。母猪确实很脆弱，产后护理尤其关键。养猪户一般将母猪和仔猪分开饲养，母猪的“住房条件”要好些，有专用降温设备，每天要清理、通风、除臭。饲养技术好的话，可以使用三年半到四年。健康的母猪平均每年可以产2.5胎，平均每胎可产13头仔猪。但是处于妊娠状态的母猪，脾气也会相当暴躁。母猪临产前有奶水由黄变白等征兆，这个时候千万别惹它。
母猪的生产日期完全由饲养者控制，这取决于你什么时候给它配种。有的养殖户比较精明，进行科学管理，把饲养的所有母猪的生育期在一年当中平滑，当然这在平滑风险的同时，可能也会与暴利擦身而过。尽管母猪什么时候生孩子是可以人为控制的，但养殖户都很不愿意让它夏天生，因为天气燥热，刚刚生产完的母猪性情大变，无心哺乳。所以常常会在夏天的清晨，发现夙夜难寐的母猪在辗转反侧之中，用肥硕的身躯把刚出生不久的小猪活活压死的惨景。
一头母猪，长期生产、哺乳、再生产、再哺乳，到它生命的尽头，会染上一身“妇科病”（这并不是开玩笑）。所以老母猪是卖不上好价钱的。一般人也不会买老母猪的肉吃——相对应的，老母鸡可是大补品。养殖者自己对老母猪也有感情，这是功臣，不忍亲手杀之。但当其边际价值已微乎其微时，怎么办呢？会有哪个“二货”愿意买一身是病的老母猪吃呢？有的。近年来，有不少专门收老母猪进行屠宰加工的企业，再把这些泛着骚味的病猪卖给加工企业制作成肉松、肉脯之类的，母猪的成本收益率一下子就提上来了（喜欢吃肉松肉脯的不要喷我，我只是如实转述当事人的说法）。
养猪的主要成本，一个是猪舍的建设，这是动态的，随养猪规模扩大而扩建，是长期性投入。一个是饲料，饲料大省一般同时也是生猪的主产省，比如四川、湖南、安徽、河南。
国家衡量猪肉价格波动的一个指标是猪粮比，实际上是猪肉价格与粮食价格（主要是玉米价格，因为玉米是猪的主要口粮）的比例。这个指标做什么用呢？当它下降到6:1左右，国家认为这就达到了养猪户的盈亏均衡点，就要未雨绸缪，出手干预了，怎么干预呢？出手收购。但收购了也卖不出去啊，价格处于下降通道中说明需求乏力，没关系，找地方冻起来，这叫储备肉（最早有储备粮，这在汉代就有了常平仓了，后来储备糖、储备油、储备棉，重要战略物资都建立了储备制度）。等猪价上涨到忍耐的极值时，再往市场抛出储备肉平抑价格。总之，国家是不差钱的。
猪肉价格有什么波动规律吗？一提到农产品价格波动特别是猪肉价格波动，读过初等经济学教材的人总会说到蛛网模型。这是初级微观经济学教材里都会谈到的一个基于均衡的经典动态分析模型，其实他的命名者剑桥学派的卡尔多，最初也就是在观察农产品价格波动时弄的。但是你具体问那些养猪大户，他们怎么看待猪肉价格的周期性波动，有没有什么规律，怎么利用这种规律？他们不会说什么蛛网模型。
2012年夏的一天，我在安徽访谈的一位养猪大户，告诉我一些有趣的事实。那天，本来就快结束调查了，在最后我聊到了猪肉价格波动规律的问题，我想当然地认为这个话题访谈对象未必能够说出多少道道，不想，他连发三问，且全部否定了我的答案。
第一问：每年正月十五以后、每年9月1日以后，猪肉价格会如何变化？我说会涨，他会下跌。为什么？学生开学了。可学生开学了怎么还下跌啊？每年几千万的在校生返回城市，还不胡吃海塞啊？错了，他们回到学校就去食堂了。他们带走的是每个家庭的积蓄，他们离开家之后，父母寂寞难耐，心情不好，加上年纪大了，就没有吃肉的动力，甚至没有好好做饭的动力了。所以即便是富户，也都开始糊弄，随便吃几口过活就行。如果经济条件再差一些的，更要省吃俭用供养回到学校的大学生，自己更舍不得多吃肉。于是大部分家庭猪肉消费量下降。诸位看官大概要问“何不食肉糜”一类的问题了：你怎么不把生意做到学校食堂去啊？可是，学校食堂是随随便便一个养猪大户就能供应得了的吗？
第二问：每年临近春节时，猪肉价格会如何变化？我说会涨，他说是不确定的。春节家家户户不都要吃肉吗？这要看你在哪里卖。虽然现在多半是规模化养殖。但农村就是有那种后现代情结的传统农民，心甘情愿地保持着养一头猪的习惯，这种养法当然不是为了赚钱，不会养到5个半月这个最优均衡点就拿到市场去卖，因为他是留着自己吃的。所以会一直养到年底，悠着劲儿地养肥了再杀。过年的时候，杀猪是很郑重的仪式。如果自家吃不完，城里还有亲戚，还会分送给他们每家几十斤。所以在这种情况下，农村的猪肉消费量无疑会大减，突然冒出这么多零星的自给自足的“供应商”出来，城市里也有可能受到影响。此外，一些地方有腌制猪肉的习惯，做成各种形式的猪肉产品比如腊肉等。这些东西都是临到年关杀猪后做的，可以储藏很久，也使人们在相当长一段时期内减少了对新鲜猪肉的需求。
第三问：天热的时候，猪肉价格会如何变化？我说会跌。他说会涨。怎么可能？你问问身边的人，谁在天热的时候拼命吃猪肉，只想天天喝绿豆汤。但这又是个错觉！因为猪肉和粮食一样，也从改革开放前各省农村都鼓励多种经营到出现产销区的自然分化，高度集中于几个主产省。除了这几个主产省外，绝大部分猪肉消费者只能仰赖于全国的大市场大流通体系。而天气一热，猪的“情绪失控”、“脾气暴躁”，若长时间暴露于日光之下，极易爆发疫病，甚至在运输途中死于非命。所以在这个时候，是没有人愿意冒此巨大风险去长途贩运猪肉的。偶有为之，你也会在高速路上看到那种拉着两层生猪的大卡车，走走停停、停停走走，司机要不时下来打开水龙头，给笼子里的猪冲凉，以免其中暑。于是，物流变缓了，供给下降了，价格上去了。
这三问及其答案也许只是局部正确，它是一个个案，但是提供给我们一种不同的理解视角，一些看似经济现象的背后，有着更多社会、文化、习俗等方面的因素，因而其规律也很难简单视为某种经济规律。
其实，猪肉价格波动的背后，还存在一个市场组织和组织市场的问题。以往人们习惯讲规模化，似乎只要把散户搞掉，代之以若干具有一定规模、产业化经营的大户，这个市场就会自发有序，价格就不会那么剧烈波动。实际上，这样做的后果也可能是“铁索连舟”、“火烧赤壁”后更加严重的周期性“踩踏”。真实世界里的决策过程的确多有玄妙，重要的是宏观层面的决策者不应无视微观个体的行为动机与逻辑，强以理论裁剪现实，那样往往会失之于褊狭独断和大而无当，这种自以为是反周期的纸上谈兵，最终却很可能事与愿违、南辕北辙。这是另一个话题了。
【注】原标题：《关于养猪的那点事》
狗仔卡
发表于 2016-4-8 06:37 AM
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